一直以来,茶叶因其保健功效备受人们喜爱。儿茶素是茶叶中功能活性成分之一,其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为儿茶素中含量最高,生物活性较高的一类物质,被广泛应用在食品、药品、化妆品等领域。然而由于EGCG自身性质不稳定,易受环境影响,影响了其进一步的生产应用。而麦谷蛋白是一组富含脯氨酸和疏水性氨基酸的蛋白质,并且是自然界中分子量最大的蛋白之一,与多酚类物质有很强的亲和力,能提高其稳定性。为了提高EGCG的稳定性并将其应用于乳液中,本研究以谷朊粉为材料,通过Osboren法分离纯化得到麦谷蛋白,采用自组装法制备EGCG-麦谷蛋白纳米复合物,以其为研究对象,比较蛋白浓度、蛋白溶液p H和EGCG/蛋白质量比这些因素对其平均直径、结合率和保留率的影响,并通过差式热量扫描法(Differential Scanning Calorimeter,DSC)、内源荧光光谱、红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FT-IR)、圆二色谱(Circular Dichroism,CD)等技术对该纳米复合物的结构进行表征,探究其在不同条件条件下的抗氧化稳定性,最后以该纳米复合物作为稳定剂,应用于乳液中,主要研究结果如下:(1)蛋白浓度、p H和质量比对EGCG-麦谷蛋白纳米复合物的制备有显著性影响(P<0.05)。本文通过单因素实验和正交试验,以平均直径、结合率和贮藏稳定性为指标,确定EGCG与麦谷蛋白形成纳米复合物的最优工艺。当麦谷蛋白浓度为2.0mg/m L,蛋白溶液p H为2.0,EGCG/麦谷蛋白质量比为1:5时,制得的EGCG-麦谷蛋白纳米复合物结合率达90.1%,平均直径为110.1 nm,在0~7天内EGCG保留率为78%,较稳定。(2)EGCG的加入改变了麦谷蛋白的二级结构,并于麦谷蛋白通过氢键结合。DSC结果说明纳米化后麦谷蛋白的热稳定性得到了提升。内源荧光光谱结果表明EGCG对麦谷蛋白有荧光猝灭效应,EGCG与麦谷蛋白的色氨酸和酪氨酸发生了某种相互作用且生成了EGCG蛋白复合物,同时EGCG-麦谷蛋白纳米复合物的荧光猝灭为静态猝灭。傅里叶红外光谱和圆二色谱分析表明,EGCG结构中的酚羟基与蛋白主链的肽基-NH-CO-,侧链上的羟基以氢键作用多点结合,EGCG的加入,对麦谷蛋白二级结构影响显著,使得麦谷蛋白的α-螺旋结构减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,使得蛋白结构变得更加松散展开。(3)纳米化EGCG在一定程度上能保护EGCG免受光照、p H和温度的影响,提高其抗氧化稳定性,而且EGCG/麦谷蛋白质量比越大,EGCG-麦谷蛋白纳米复合物化学抗氧化能力下降越快,通过模拟小肠液和血液里的p H环境(p H=7.4),发现纳米化后的EGCG在p H 7.4的条件下,对EGCG的保护作用显著高于未纳米化的EGCG,能有效够减弱EGCG的氧化速度,提高其碱性稳定性。(4)浓度、油水比和盐离子浓度对该纳米复合物稳定乳液有显著影响。增大浓度有利于降低乳液平均直径,增大乳液Zeta电位,减轻乳析程度,但同时其絮凝程度也会增加,而油水比越高,乳液平均直径越大,Zeta电位越高,乳析程度越轻,但絮凝程度也呈增大趋势,而Na Cl对乳液稳定性有一定抑制作用。