酸奶以其独特的风味和较高的营养保健功能而倍受消费者的青睐，因此众多食品工作者对酸奶的研究也在不断的深化，尤其是对酸奶的功能性还在不断的研究中。近年来，酸奶中的多肽类物质渐渐成为研究的热点。本文主要的研究对象是酸奶中的多肽类物质，对其种类、分子量等做了初步的研究。为了和鲜乳比较，也对鲜乳中的肽类做了一定的探索。在分析过程中主要采用了Tris-Tricine缓冲系统的SDS-PAGE法。本文研究的肽类物质的分子量范围在6,000Da左右及其以下的分子量范围。 采用Tris-Tficine缓冲系统的SDS-PAGE电泳方法来分析鲜乳中的肽类物质。样品处理：鲜牛奶50ml，酪蛋白和乳清蛋白提取，提取液放入截留分子量为1,000Da的透析袋中对纯水透析24小时，其中每2～3小时换水一次；透析结束后用聚乙二醇6000浓缩至原体积的1/5；收集备用；最后采用浓度为15％的分离胶，4％的浓缩胶的电泳条件来分析鲜乳中的多肽物质。结果表明在鲜乳中的确存在小分子的肽类物质，且在此电泳条件下检测到4种肽类物质，根据Marker推测其分子量分别为：6,800Da；5,900Da．；4,800Da；3,400Da。 在进行酸奶发酵时，本实验分别进行了单菌种发酵和复合菌种发酵实验，使用菌种分别为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌以及保加利亚乳杆菌＆嗜热链球菌的混合菌种，然后分别在发酵凝乳时取样和成品后熟时取样，再分别进行电泳分析。同样采用Tris-Tricine缓冲系统的SDS-PAGE方法来分析酸奶中的肽类物质。样品处理：分别在凝乳时和后熟时取样50ml，9,000r/min 15min离心，上清液于截留分子量为1,000Da的透析袋中对纯水透析24小时，其中每2～3小时换水一次；透析结束用聚乙二醇6000浓缩至原体积的1/5,收集备用；最后采用和鲜乳中同样的电泳条件来分析酸奶中的多肽类物质。结果表明：保加利亚乳杆菌发酵酸奶中产生5种多肽物质，其分子量分别为7,000Da；6,500Da；5,900Da；4,100Da；3,400Da；嗜热链球菌发酵酸奶中产生3种多肽物质，其分子量分别为6,500Da；5,000 Da；3,400 Da；嗜酸乳杆菌发酵酸奶中产生4种多肽物质，其分子量分别为7，000 Da；6，500 Da；5，900 Da；4，500 Da；保加利亚乳杆菌＆嗜热链球菌混合菌种发酵酸奶中产生4种多肽物质，其分子量分别为7，000Da；5，900 Da；4，500 Da；3，400 Da。采用同样的样品处理方法及同样的电泳条件对六种市售酸奶中的多肽类物质，这六种酸奶分别为光明酸奶、银桥酸奶、三鹿酸奶、东方酸奶、蒙牛酸奶和达能酸奶，均为原味凝固型。在相同的电泳条件下检测结果如下：达能酸奶中的多肽：有4条带，分子量为6，900Da；5，800Da；4，900Da；3，300Da；光明酸奶、银桥酸奶、三鹿酸奶、东方酸奶和蒙牛酸奶中的多肽，仅有一条最为清晰的条带，其分子量大致为7，000 Da左右，其他均模糊不清。