近几年，白茶因其良好的抗氧化、消炎和抗癌等保健功效和自然清新的风味，深受消费者喜爱。本论文研究了不同品类、陈化处理、压饼处理后白茶的香气及滋味成分差异，测定了风味品质形成的主要物质基础。同时，为了完善白茶的品质评价方法，对白茶香气A（清香、毫香）、B（花香、果香）、C（木香、陈香）三种香型进行量化评价。在比较不同品类白茶香气品质差异的基础上，利用相关性分析、主成分分析以及多元线性回归分析方法，筛选与各香型相关的化学成分，建立评价模型。同样对白茶滋味的鲜味、苦味、涩味进行等效量化评价，并建立相应的评价模型。取得主要结果如下:　　(1)气相色谱-质谱联用(GC/MS)对茶样香气检测表明，新白茶主要香气成分为芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、苯甲醛等。不同品类白茶的香气成分经偏最小二乘判别(PLS-DA)分析有明显差异。白毫银针与白牡丹含有较高的芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等;寿眉则在二氢猕猴桃内酯、水杨酸甲酯等成分上含量更高。同时，白茶陈化后香气组成与新白茶不同，其主要香气成分为α-雪松烯、β-雪松烯、雪松醇等。压饼陈白茶的香气种类和含量也明显区别于散茶陈白茶，散茶在芳樟醇及其氧化物含量上高于饼茶，饼茶则具有更高含量的雪松烯、石竹烯等萜烯类化合物。　　(2)茶样香气量化评价结果表明，新白茶以清香、毫香和花果香为主。其中白毫银针清香、毫香得分最高，白牡丹花果香得分最高，寿眉木香得分最高。陈白茶以花果香、陈香、木香为主，白毫银针压饼后变化不明显，白牡丹压饼后陈香、木香得分增加，寿眉压饼后清香、毫香与花果香得分增加。试验根据筛选出的主要香气成分苯甲醛、芳樟醇、苯乙醇、雪松烯等，建立了香型A、C的有效评价模型:A=0.67F1-0.68F2+0.57F3+4.02，R2=0.677; C=0.13F1-0.52F2+0.07F3-0.18F4,R2=0.711。　　(3)茶样生化成分测定结果表明，白茶多酚总量一般在20％以下，氨基酸平均可达5％左右。随白茶等级降低，茶多酚总量、酯型儿茶素、没食子酸含量减少，黄酮类含量增加。白毫银针与白牡丹的氨基酸、咖啡碱含量相近，显著高于寿眉。陈白茶和新白茶相比，滋味成分含量普遍下降，且压饼后陈化白茶的氨基酸、可溶性糖、茶多酚总量、酯型儿茶素和没食子酸含量进一步降低。　　(4)茶样鲜味、涩味和苦味量化审评结果表明，白毫银针鲜味得分高，白牡丹鲜味、涩味、苦味得分均较高，而寿眉三种滋味得分均较低。陈白茶鲜味、涩味得分低于新白茶，压饼陈白茶鲜味得分进一步下降。试验根据筛选出的主要滋味化合物氨基酸、咖啡碱、EGCG等建立了不同滋味的有效评价模型，鲜味:U=-0.41F1+0.28F2+0.12F3, R2=0.850;涩味:A=0.29F1-0.25F2-0.66F3, R2=0.650;苦味:B=0.11B1+0.19B2-0.39B3+0.39, R2=0.650。