本研究以山葡萄“北冰红”和“左优红”为试材，在吉林地区气候条件下，分别研究了不同枝果留量以及不同时期摘叶处理对山葡萄光合速率、生长状况、产量及果实品质的影响。本试验结果可为山葡萄优质高效栽培提供一定的理论参考。主要研究结果概括如下：1.倾斜水平龙干各处理光合速率普遍高于对照，并随枝果留量增加，光合速率有所上升，以留10个枝3穗果的处理为最高。不同时期摘叶均提高了山葡萄的光合速率，8月27日和9月3日摘叶效果较明显，较对照分别提高11.08%和9.77%。2.生长前期，倾斜水平龙干各处理果实生长速率普遍低于对照，后期多数高于对照；叶面积、枝条长度、粗度等指标，倾斜水平龙干多数处理高于对照，且均随枝果留量的增加而有所下降。此外，对照树产最高，倾斜水平龙干各处理产量随枝果留量增加而增加，果粒重量、果穗品质总体随负载增加呈相反的变化。3.倾斜水平龙干多数处理果实品质优于对照。总体而言，倾斜水平龙干各处理随留果量增加，糖和花色苷含量有所下降，酸增加，而其他酚类物质变化较复杂。4.摘叶处理明显提高了果实含糖量及果皮中各种酚类物质的含量，降低了果实含酸量，以8月27日和9月3日摘叶总体效果较好。从“左优红”果实中共鉴定出48种香气成分，各处理间基本相同，其中醇类15种，酯类21种，酸类6种，酮类2种，萜类2种，酚类、醛类物质各1种。摘叶处理降低了一些小分子醇的含量，且摘叶越早，降低程度越大；摘叶增加了己醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯和橙花醇乙酸酯的含量，降低了己酸、辛酸和癸酸含量。5.综合考虑，倾斜水平龙干树形较双臂直立篱架树形果实品质有明显提高，但负载量不宜过大；摘叶显著提高了果实品质：增加了果实中糖、酚类物质和某些重要香气成分的含量，降低了酸含量。