红枣是我国特有的果品,国际贸易的红枣几乎100%来自中国。目前市面上以红枣为原料的复合饮料品种比较多,但红枣乳酸饮料尚不多见,对其功能成分的测定和功能性的试验研究也比较罕见。本论文测定分析了红枣乳酸饮料的有机酸和多酚类物质、抗氧化活性及减肥降血脂作用,得到以下主要研究结果:(1)采用高效液相色谱法测定红枣汁、菌液及红枣乳酸饮料中有机酸,结果表明:红枣汁的主要有机酸有乳酸、甲酸、苹果酸和草酸,乳酸和甲酸含量较高;而红枣乳酸饮料的主要有机酸有乳酸、醋酸、草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸和柠檬酸,乳酸含量最高;乳酸菌菌液含有酒石酸、乳酸和醋酸等有机酸,乳酸和醋酸的含量较高,红枣乳酸饮料在有机酸组成和含量上都优于红枣汁和乳酸菌菌液。(2)采用高效液相色谱法对红枣乳酸饮料中的多酚类物质进行分析,结果表明:红枣汁和红枣乳酸饮料都含有没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸、对香豆酸、芦丁和槲皮素等酚类物质,除芦丁以外,红枣乳酸饮料中检测到的酚类物质及总多酚含量都明显高于红枣汁。(3)抗氧化试验结果表明:红枣乳酸饮料有一定的抗氧化作用,其总抗氧化能力为97.21,清除DPPH·自由基的Vc当量浓度为23.68mg/100mL,清除ABTS+自由基的Vc当量浓度为45.21mg/100mL,Fe3+还原能力的Vc当量浓度为99.75mg/100mL。红枣乳酸饮料与红枣汁、红枣醋、红枣酒、红枣枸杞饮料、酸枣汁和枣酪的对比试验显示,红枣乳酸饮料的总抗氧化能力最强。枣饮料的抗氧化能力与总酚含量有极显著的相关性(p<0.01)。(4)动物(小鼠)试验结果表明红枣乳酸饮料可使小鼠的TCH、TG、LDL-C和脂肪系数明显下降,动脉硬化指数下降,体重增长受到抑制,红枣乳酸饮料对小鼠的肝脏有保护作用。红枣汁和乳酸菌菌液对高脂小鼠血脂的升高和体重的增长也有抑制作用,但效果不及红枣乳酸饮料。红枣乳酸饮料既有红枣本身的一些多酚类物质,还有发酵产生的多酚类物质及多种有机酸,这有可能是红枣乳酸饮料降血脂效果好于红枣汁和乳酸菌菌液的原因之一。