蓝莓作为新兴的小浆果,具有较高的营养价值、保健功能和经济价值,深受消费者的喜爱。但由于其成熟时气温较高以及采摘时果皮易受到损伤,鲜果特别是果蒂处容易感染霉菌而变软腐烂,不耐贮藏,导致经济损失严重。本文以‘灿烂’蓝莓为实验材料,研究不同温度贮藏对蓝莓果实采后软化的作用效果,旨在初步探索蓝莓果实细胞壁物质代谢与软化的关系,为减缓果实软化、提高保鲜贮运中蓝莓果实品质、延长保鲜期提供科学基础。主要研究结果如下：1.蓝莓经不同温度处理后,对蓝莓果实品质与软化关系的进行研究。常温(20℃)贮藏下,蓝莓果实软化过程中伴随着可溶性固形物、可滴定酸、Vc、可溶性糖含量的下降,致使感官品质的降低、风味变差,逐渐失去食用价值；适宜低温5℃比10℃贮藏更能够保持较高的硬度、可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸及Vc含量,从而延缓软化进程,提高贮藏期。2.对细胞壁组分变化与软化关系的研究分析表明：蓝莓果实在常温贮藏下,随贮藏时间的延长,细胞壁物质含量与共价结合果胶、半纤维素、纤维素含量不断减少,贮藏42d时分别为采收时的66.1%、50.9%、22.6%、29.8%；水溶性果胶含量在采后一直呈现上升趋势,贮藏42d时为采收时的2.10倍；同时离子结合果胶含量先上升,14d时达到高峰,为贮藏前的1.60倍,之后加速下降,42d时降至贮藏前的59.1%。相关分析表明,蓝莓果实硬度与细胞壁物质、共价结合果胶、半纤维素、纤维素含量呈极显著正相关,系数依次为r=0.959、0.967、0.924、0.855；同时蓝莓果实硬度与水溶性果胶含量呈极显著负相关,系数为F-0.874。以上表明果胶物质、半纤维素和纤维素的降解与蓝莓果实采后软化密切相关。与10贮藏相比,5℃下贮藏蓝莓细胞壁物质含量、离子和共价结合果胶、半纤维素、纤维素含量下降速率始终处于较低水平,水溶性果胶上升速率较低,说明5℃比10℃贮藏更能有效减弱蓝莓果实果胶物质、半纤维素和纤维素降解的程度,有效阻止细胞壁结构破坏,从而抑制软化。3.对细胞壁代谢酶活性变化与软化关系的研究分析表明：纤维素酶(Cx)是导致蓝莓果实软化的主要酶,尤其在贮藏后期加速软化进程；多聚半乳糖醛酸酶(PG)与果胶物质的降解密切相关,且在贮藏前期与中期促进果实软化；p-葡萄糖苷酶(β-Glu)和0[-甘露糖苷酶(α-Man)在蓝莓果实软化过程中起辅助作用,且都在贮藏中期能加速软化；α、β-半乳糖苷酶(α、β-Gal)均与蓝莓果实软化密切相关,且可能都与软化启动有关。蓝莓果实经5、10℃两个不同温度处理,其各种细胞壁代谢酶在贮藏过程中整体变化趋势与常温下贮藏的变化趋势一致,且5℃贮藏Cx、PG、β-Glu、 α-Man、β-Gal活性始终处于较低水平,α-Gal活性下降速度明显较低,说明适宜低温5℃下贮藏,各种细胞壁水解酶活性受到显著抑制作用,降低了其降解相应细胞壁组分的几率,有效地阻止了细胞壁物质降解所引起的胞壁结构破坏,维持了细胞整体结构,从而延缓了软化。