绿豆营养和保健价值较高,其蛋白能够吸附重金属离子,具有解毒功能。但因绿豆原料食用不方便和生物利用率低等不足,使其产品开发和应用受到了很大限制。绿豆原料经过超微粉碎处理后,粉体粒度明显变小,比表面积增大,由于存在小尺寸效应和表面效应,粉体表面能增大,可以赋予绿豆粉体优异的理化性质,也可以提高绿豆粉体生物利用率,强化绿豆蛋白的解毒功能。因此,研究绿豆超微粉碎技术对开发新型绿豆食品具有理论和实践指导意义。本文以绿豆为原料,采用普通粉碎和逐级气流超微粉碎制备了四种粉体(即粗粉、超微粉Ⅰ、超微粉Ⅱ、超微粉Ⅲ),研究了超微粉碎对绿豆粉体表面形态、理化性质、蛋白质提取率及蛋白质功能性质的影响。实验研究结果如下:1.扫描电镜观察发现绿豆粗粉和超微粉Ⅰ颗粒大小及形态相似;超微粉Ⅱ部分颗粒变小,但不均匀;超微粉Ⅲ中颗粒细小部分明显增多且相对均匀。粉体加水分散、大颗粒沉淀后,对上清液进行激光粒度分析发现粉体平均粒径逐渐减少。从绿豆粗粉到超微粉Ⅲ,其水溶性成分溶出率由10.6%逐渐增加到26.7%;膨胀力由3.1mL/g上升到的5.5mL/g后逐渐下降;持水力和膨胀力变化趋势相同;48h内粉体吸湿率快速增加后缓慢增加,逐级超微粉碎后吸湿率逐渐增加;休止角由58.5°减小到36.2°,随后持续增加到40.2°;滑角从68.1°减小到39.5°,随后持续增加到的42.7°,说明经过超微粉碎后粉体的流动性先增加后减小。2.本实验考察了提取温度、pH和料液比对逐级超微粉碎前后绿豆粉体中蛋白质提取率的影响,单因素研究结果表明,四种粉体的最适提取条件均为:温度45℃,pH值10,料液比1:90。在此基础上,以单因素实验中提取率最高的超微粉ⅢI为试验原料,采用响应曲面法优化了蛋白质的提取工艺,最适提取条件为:pH为11、料液比1:90,温度35℃。此条件下绿豆粉体中蛋白质提取率为62.75%。绿豆超微粉Ⅲ中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取率比粗粉中四种主要蛋白质提取率均有所提高,分别提高了 4.00%、7.70%、4.10%和 3.32%。3.逐级超微粉碎后,随着绿豆粉体粒度的减小,绿豆蛋白质的起泡率、泡沫稳定性均逐渐升高,绿豆超微粉碎Ⅲ最高分别为114.25%和93.00%,相比粗粉的88.5%和85.30%,分别提高了 26.65%和7.7%;蛋白质乳化性、乳化稳定性均逐渐升高,绿豆超微粉Ⅲ最高,分别为54.8%和53.30%,与粗粉的52.6%和51.2%相比,分别提高了 2.2%和2.1%。阳离子交换能力在pH 11条件下均下达到最大,经过超微粉碎后的阳离子交换能力略高于粗粉;绿豆蛋白对镉离子和铅离子的吸附能力都是先增加后保持不变。