随着社会的发展,消费者对肉品的消费理念也发生转变,健康和高品质的食品是当今消费趋势;肉的食用品质直接决定消费者购买欲望,是影响食品销售的关键点。鸡肉及其制品具有肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高等优点,而被越来越多消费者所接受。随着生活节奏的加快,人们越来越倾向于加工类的肉制品。一般说来,不同的加工方式会影响产品的食用品质,即使微小的工艺改变也可能会导致品质显著差异。鸡肉调理制品作为加工类肉制品的重要组成部分,也越来越受到消费者的关注。如何获得高品质的鸡肉调理制品已经是鸡肉企业研究的热点之一。本实验首先研究了滚揉过程中单因素:腌制液添加量、滚揉时间、食盐添加量对鸡胸肉食用品质的影响,并选出了单因素试验条件,然后通过正交实验,进一步探讨腌制液添加量、滚揉时间、食盐浓度对鸡肉调理制品食用品质影响,并且对其中机理进行了探讨;以期获得更高品质的鸡胸肉调理制品,为工业生产提供理论和数据参考。本试验研究结果主要包括以下几部分。1、滚揉单因素对对鸡胸肉食用品质的研究结果表明:⑴.在0～4℃环境中,随着腌制液添加量由15%增加到40%,鸡肉对腌制液吸收能力进一步增加,肌肉中可溶性蛋白质溶出量增加,鸡肉调理制品的蛋白质水和特性得到一定程度提高,质构特征有所改善。⑵.在0～4℃环境中,随着食盐水浓度从0.0%增加到3.5%,鸡胸肉盐溶性蛋白溶出量不断增加,肌肉对腌制液的吸收能力不断增大,蛋白质的水合特性提高,鸡胸肉的持水能力增强,产品的出品率不断增高;肌肉的质构特征得到改善。⑶.在0～4℃环境中,随着滚揉时间从0h延长到14.0h,鸡肉对腌制液的吸收能力不断增加,鸡胸肉中盐溶性蛋白溶出量增长迅速,蛋白质的水和特性得到提高,鸡肉的持水能力不断增强,鸡胸肉的出品率不断提高、鸡肉的质构特征得到一定程度的改善。2、正交试验对鸡胸肉食用品质影响的研究表明:⑴.正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对腌制吸收率、盐溶性蛋白质含量、影响大小顺序是C(滚揉时间)>B(食盐添加量)>A(腌制液添加比例)。正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对蒸煮损失率、离心损失率、出品率的影响大小顺序是B(食盐添加量)>C(滚揉时间)>A(腌制液添加比例)C。正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对于鸡胸肉的TPA影响均不显著。⑵.通过正交试验得出对鸡胸肉真空滚揉的最佳工艺参数为:滚揉时间为2.5h,食盐添加量为2.5%(相对原料肉重),腌制液添加量为30%(相对原料肉重)。