香菇是一种营养丰富、味道鲜美的药食同源的食用菌,广受人们的喜爱。然而近年来,"香菇甲醛事件"已引起了人们的广泛关注,本论文主要研究了纳米包装在鲜香菇贮藏过程中对甲醛含量及品质的影响以及不同干燥方法和浸泡处理对香菇中甲醛含量和品质的影响。主要的研究结果如下:1采用纳米复合材料包装袋和普通聚乙烯袋包装处理香菇,于4℃贮藏15 d,分析测定贮藏过程中香菇的质量损失率、呼吸强度、相对电导率、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、GGT比活力、C-Slyase比活力、甲醛含量等指标。结果表明:贮藏15d后,纳米复合材料包装袋处理的香菇质量损失率、呼吸强度、相对电导率、GGT比活力、C-Slyase 比活力、甲醛含量分别是 0.331%、199.80mg/(kg·h)、5.97%、16.75U/g、489.86 U/g和6.24 mg/kg,均低于普通包装的香菇,而可溶性糖和可溶性蛋白含量分另为7.50 g/kg、9.37 g/kg,分别高出普通包装组的12.11%、5.40%。纳米复合材料包装袋与普通包装袋相比能够更好地保持贮藏品质,并可以有效控制香菇中甲醛的含量。2研究热风恒温干燥、热风变温干燥和微波真空干燥对干香菇甲醛含量及品质的影响。结果表明:热风恒温干燥香菇的甲醛含量高于热风变温干燥。经过钝化香菇酶的预处理后,再进行热风恒温干燥和热风变温干燥的香茹的甲醛含量都有显著降低,但香菇的感观品质较差,收缩率较大,复水性较差,可溶性糖和蛋白质都有所损失。微波真空干燥的香菇甲醛含量比热风干燥低,接近预处理后热风干燥,香菇复水性适中,质地疏松。经预处理后再进行微波真空干燥的香菇与直接微波真空干燥相比甲醛含量较低,可溶性糖和蛋白质的含量较低,收缩率和复水性差别不大。对比研究了香菇在50℃和65℃的热风干燥过程中甲醛含量的变化。结果表明随着干燥时间的延长,香菇中甲醛含量呈先升高再降低的趋势,同GGT和C-Slyase酶活力的变化趋势基本一致,在干燥前期,50℃干燥的香菇的甲醛含量低于65℃,而干燥后期,50℃干燥的香菇甲醛含量高于65℃干燥。3研究了香菇在复水过程中甲醛含量的变化,并采用正交试验优化了清水浸泡去除香菇中甲醛的条件。结果表明:对香菇中甲醛去除的影响程度大小依次是A(温度)>B(料液比)>C(时间),在温度70℃、料液比1:15、浸泡时间60min的条件下,香菇甲醛的去除率达到62.87%。