鲜切马铃薯产品具备食用卫生方便、产品新鲜、营养价值高、节省成本、减少环境污染等优点,深受消费者的青睐,近几年来在国内外食品行业需求量巨大。但是,马铃薯经过鲜切加工后,切面产生酶促褐变,严重降低产品品质和视觉质量,缩短货架期,降低消费者的购买欲望。本研究以抗褐变程度不同的闽薯和黄金薯两个马铃薯品种为材料,研究了鲜切马铃薯在常温条件下的褐变情况及褐变相关酶、多酚代谢、抗氧化系统、膜脂代谢的变化及差异,并观察分析了鲜切马铃薯褐变前后细胞的超微结构变化,探讨了膜脂代谢对鲜切马铃薯的褐变影响机理。主要研究结果如下:（1）通过对鲜切马铃薯的褐变表型分析,发现常温下黄金薯鲜切后放置3 h即发生较严重的褐变,而闽薯放置7 h才出现轻微褐变。可见,黄金薯的褐变速度及程度显著高于闽薯,对褐变的敏感性较强,而闽薯具有较良好的抗褐变特征。（2）通过生理指标测定,发现鲜切闽薯中褐变相关酶（PPO、TYR、POD和PAL）的活性以及可溶性醌的含量,在常温放置期间始终显著低于黄金薯（P＜0.05）,这与鲜切闽薯的抗褐变表型相一致。但鲜切闽薯的抗氧化酶（CAT、SOD和APX）活性也低于黄金薯,这说明抗氧化酶可能并不是造成闽薯和黄金薯褐变敏感性差异的关键因素。（3）通过对膜脂过氧化相关酶的活性以及基因表达量分析,发现鲜切闽薯的PLD和LOX的活性及其基因的表达量均低于黄金薯,且H2O2和MDA含量也显著低于黄金薯（P＜0.05）。这说明鲜切闽薯的膜脂过氧化程度较低,推测其鲜切后较为完整的细胞结构是导致闽薯抗褐变的重要原因之一。（4）鲜切马铃薯的PPO、POD、TYR、PLD、LOX活性、可溶性醌、H2O2和MDA含量与BI呈极显著正相关（P≤0.001）,PAL与BI呈显著正相关（P≤0.01）。这说明较高的PPO、POD、TYR、PAL、PLD、LOX活性、可溶性醌、H2O2和MDA含量是导致褐变的主要因素。（5）通过对切后闽薯以及黄金薯的细胞超微结构观察,发现鲜切7 h后闽薯细胞壁胞间层和细胞膜的结构依然保持较好的完整性,细胞膜紧贴细胞壁,未发生明显的质壁分离。线粒体、液泡、细胞核和质体等细胞器保持完整,无明显变化。大部分线粒体和核膜的双层膜结构以及嵴结构仍然较为清晰。此外,研究发现闽薯细胞中分布较多的高尔基复合体和黑色蛋白质颗粒。因此,较多的高尔基复合体以及在细胞壁周围存在的黑色蛋白质颗粒和完整结构的线粒体以及液泡可能是维持闽薯细胞膜超微结构完整性,延缓褐变发生的重要原因。此外,鲜切7 h后黄金薯细胞壁的多处胞间层和细胞膜严重受损。细胞壁泛白,细胞膜边界模糊不清,细胞质内容物流出,质壁分离现象严重。多处液泡、线粒体和细胞核的膜结构严重瓦解,线粒体基质流出,嵴结构模糊不清。细胞质中的PPO酶与液泡中的酚类底物接触,生成黑色絮状沉积物质。黄金薯细胞膜严重溶解,产生大量多泡体,加重了褐变的程度。可见,褐变关键酶（PPO、TYR、POD和PAL）活性、膜脂过氧化以及细胞膜的稳定性是鲜切闽薯的抗褐变程度强于黄金薯的重要原因。较高的PPO、POD、TYR、PAL、PLD、LOX活性、可溶性醌、H2O2和MDA含量是导致褐变的主要因素。此外,线粒体、液泡以及细胞膜结构的完整性、大量的高尔基复合体以及在细胞壁周围存在的大量黑色蛋白质颗粒,对提高鲜切马铃薯的抗褐变能力存在重要作用。