粉末油脂作为牛奶的替代品,在饮料工业中常被添加到咖啡、奶茶中,其应用日趋广泛。然而,目前市场上的粉末油脂存在着许多的不足,如普遍存在分散程度不高尤其是在冷水中分散程度差的问题。为了研制开发高品质的粉末油脂,本文开展了对粉末油脂的特性,特别是在冷水中的分散特性,及其影响因素的基础研究,探讨了初始乳化液对喷雾干燥后粉末性质的影响。研究了冷水分散型粉末油脂的配方,通过实验设计确定各组分添加量,评价乳化液液滴大小、粘度、稳定性、包埋率、溶解度、颗粒大小等一系列指标,进行单因素实验优化壁材和乳化剂的配方:乳清蛋白浓缩物(WPC)、变性淀粉NL 100为粉末油脂的壁材,其中NL 100和WPC的质量比为2:3,NL 100添加量为4%(w/w),WPC添加量为6%(w/w);分子蒸馏单甘酯(DMG)和硬脂酰乳酸钠(SSL)为乳化剂,乳化剂的总添加量为2.4%(w/w),DMG和SSL的比例为2:1。对其制备工艺与条件进行优化,发现初始乳化液在中性p H下乳化液的液滴粒径最小,静电稳定性高,Zeta电位的绝对值可达42 m V。均质压力35 MPa下均质两次,可以制备出稳定的乳化液。优化喷雾干燥器的进风温度为180°C,控制出风温度在85~90°C,固形物含量为30%。最终得到的冷水分散型粉末油脂在冷水中溶解度可达99%以上,粉末颗粒大小在20~30μm之间,复水乳化液粒径在300 nm,体系均一,对p H的适应性广,弱酸环境下依然可以维持体系相对稳定。基于所制备的粉末油脂优良的冷水分散特征,充分考虑油脂营养消费诉求,以高油酸葵花籽油(HOSO)替代氢化棕榈油(HPO),进一步研究粉末油脂的氧化稳定性。将高油酸葵花籽油粉末油脂在60°C下储藏,粉末油脂的表面油含量和脂肪酸组成基本没有变化。以富含不饱和脂肪酸易发生自动氧化的高油酸葵花籽油为代表,选择过氧化值为指标预测高油酸葵花籽油粉末油脂的货架期,建立氧化动力学模型,结果发现高油酸葵花籽油粉末油脂可在常温下贮藏308天,达到商品化粉末油脂产品的储存性能。稳定的乳化液体系在一定程度上可以保护和延缓不饱和脂肪酸含量高的芯材氧化,对油脂氧化有很好的抑制作用。对本文制备的冷水分散型粉末油脂的整体性质进行评价,探讨了粉末油脂的结构与物性的关系。差示扫描量热法(DSC)测定冷水分散型的玻璃化转变温度在65°C以上,室温下贮藏的粉末处于玻璃态,利于常温贮存。红外光谱(FTIR)证明NL 100变性淀粉和WPC的复配壁材与芯材之间存在相互作用。用扫描电镜(SEM)观察粉末油脂表面结构,发现粉末颗粒完整性好,无裂缝,对芯材保护程度高。冷水分散型粉末油脂的复水性质好,其乳状液均匀,无浮粉和脂肪漂浮,放置24 h后状态不变,稳定性良好。对粉末油脂进行感官评价,与商品化粉末油脂相比,本文制备的冷水分散型粉末油脂冷水分散性突出,整体质量高,感观评价较好。