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中国白酒酿造是在自然条件下多菌种共同作用的固态发酵过程,不同微生物在产生香味物质的同时也生成了影响白酒口感的臭异味物质。4-甲基苯酚(p-Cresol,PC)是一种具有窖泥臭味的化合物,目前在不同香型的白酒中均检测到PC的存在,其含量高低直接影响白酒的口感和质量。由于酿造过程的复杂性,目前对于白酒中PC相关微生物的了解较少,对于PC含量的控制措施仍然有待研究。本研究跟踪检测了浓香型白酒酿造过程中不同位置酒醅PC含量和微生物群落结构的变化规律,采用可培养手段探究了PC含量的影响因素,最后明确了PC前体物质酪氨酸(Tyrosine,Tyr)在白酒中的主要来源和生成阶段。所取得的主要结果如下:(1)PC在酒醅中的增长主要发生在底层酒醅,主要增长阶段在入池发酵的前期(0-7d)和后期(40-60 d)。同层酒醅具有相似的PC含量,底层酒醅PC含量高于上层酒醅。同一发酵时间点不同位置的酒醅具有相似的原核和真核微生物群落结构,不同发酵时间点的酒醅微生物群落结构具有较大差异。其中,Clostridium与PC含量正相关,而Bacillus、Lactobacillus和Pichia与PC含量呈负相关关系。(2)相同培养条件下,产PC单菌生成PC的能力弱于窖泥混菌,这主要是由窖泥中其他微生物的作用导致的,而窖泥中复杂的化学成分总体对PC的生成具有抑制作用。不同种属的产PC菌之间对PC的生成没有协同作用,乳酸菌的存在能够显著抑制产PC菌的生长。不同环境条件对PC的生成具有很大影响,酒醅中的pH、乳酸根浓度和乙醇浓度皆处于抑制PC生成的浓度范围。(3)原料的糖化阶段和酒醅入池发酵的前期阶段是Tyr生成的主要阶段,细菌和霉菌在将谷物蛋白水解为氨基酸的过程中发挥了主导作用。菌株和原料两种因素对发酵过程中的氨基酸总量及Tyr含量皆有影响,菌株是氨基酸组成的主要影响因素。较其他菌株而言,Bacillus subtilis JQ11和Bacillus amyloliquefaciens JQ8水解谷物蛋白更容易生成Tyr,而原料中糯米和大米水解后容易生成更高含量的Tyr,高粱原料水解后生成的Tyr含量较少。