水酶法与传统花生油提取方法相比,能够绿色、安全的同步提取花生油和蛋白质,并保留其营养成分。在水酶法提取油脂过程中,油体作为储存油脂的“中间产物”,在提高其得率的同时,也需要对其进行破乳。目前水酶法存在两个关键问题,一是不同提取方法对花生油体和蛋白质的品质造成影响,二是花生油体破乳率低,最终油脂得率低。因此,针对这两个关键问题,本论文在水酶法同步提取花生油和蛋白质过程中,对油体和蛋白质提取方法进行研究与构建,并探究油体稳定性的变化规律,基于这一系列规律探究并阐明油体破乳的机理,为实现水酶法工业化提供理论依据。首先对花生油体和蛋白的提取工艺进行研究。与水剂法相比,水酶法（蛋白酶法和破壁酶法）均能显著提高花生油体得率,但蛋白酶法的蛋白质得率最低,远低于水剂法和破壁酶法。破壁酶法对花生油体结构和蛋白质的氨基酸组成没有影响,但蛋白酶法在酶解细胞壁的同时,也将油体的界面蛋白和水相蛋白酶解为小分子的肽,最终导致油体的结构被破坏、蛋白质提取率降低。与干法粉碎相比,湿法粉碎的花生粒度均匀,更有利于油体和蛋白质的提取。最终选取湿法-破壁酶法（WAWE）进行油体和蛋白的提取。进一步研究花生油体的组成及其稳定性的关系。油体（pH 6.8-OB）的界面蛋白主要由内源蛋白和外源蛋白组成,随着pH升高,内源蛋白保持不变,而外源蛋白含量降低,油体的平均粒径下降,油体稳定性上升。进一步研究油体在不同温度下的稳定性变化规律发现,pH 6.8-OB在经过30-90℃热处理之后稳定性下降,油体表面的外源蛋白发生变性并聚集在油体表面形成“桥”,并连接相邻油体聚集成大油体。pH 8、9、10、11的油体经过热处理之后,四组油体界面蛋白主要由内源蛋白组成,而内源蛋白具有一定的耐热性,最终其稳定性变化不显著。因此pH 6.8-OB有利于后续破乳研究。对比不同脂肪酸的破乳效果,选择己酸对花生油体进行破乳。通过单因素试验和响应面优化得出己酸最佳破乳工艺:己酸浓度0.22%（v/w）、料液比1:4.7（w/v）、时间61 min、温度79℃,此时花生油体的破乳率为97.64%。对己酸破乳的机理进行初步探究,可以将原理分为两个方面:一方面己酸可以调节反应体系的pH,使界面蛋白发生聚集;另一方面,己酸与界面蛋白相比,能够显著降低油体界面张力,并随着己酸浓度的增加界面张力减小,实现破乳。最后对水酶法所得花生油和蛋白质的品质特征进行分析和研究。由于己酸的使用,己酸破乳油的酸价、过氧化值高于压榨油和浸出油,氧化诱导时间0.07 h显著低于压榨油的3.43 h和浸出油的1.63 h,后续通过油脂精炼可以对己酸进行脱除。三种毛油的甘油酯和脂肪酸组成没有显著差别,生育酚含量从大到小依次为:压榨油＞己酸破乳油＞浸出油。水酶法花生蛋白质的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性和持水性均高于市售低温脱溶的花生蛋白质,持水性小于市售蛋白。