渥堆发酵工艺是普洱茶品质形成的关键。毛茶质量、渥堆环境、加工技术均对普洱茶品质的形成有重要影响。有关普洱熟茶渥堆发酵过程中环境温湿度、在制品含水量、微生物种群变化等与成茶品质形成的关系尚需深入研究。本研究通过对勐海县内茶厂中的多个普洱茶发酵茶堆的渥堆发酵过程进行跟踪观察记录,同时对影响发酵的环境因子和微生物进行分析检测,目的在明确普洱茶发酵过程中微生物及品质成分的变化规律。研究结果表明:（1）发酵茶堆的含水量随发酵进程总体呈下降趋势,但在渥堆发酵前期变化不大,主要的失水阶段是在20 d后去掉遮盖物之后进行分垄干燥以后;（2）茶堆温度是以翻堆为界限,每一段发酵周期时间内的温度都经历了急速上升到平稳发展的过程。在发酵的前20 d内,在第一次翻堆之后温度上升8℃左右,且保持到第20 d。发酵第20 d之后,茶堆温度趋于下降,在之后的干燥阶段,温度不断趋向于室温等同。（3）渥堆过程中茶多酚与儿茶素都随着发酵进程的推进,均大幅减少,其中儿茶素在熟茶中只有痕量检出,茶多酚则有25%的残余量。（4）对发酵过程中湿坯和干燥样品进行感官审评表明,晒青毛茶需在经过了渥堆发酵后,逐渐形成普洱熟茶品质风味。在发酵过程中,在制品会出现较明显的酸味,经过渥堆发酵后茶叶口感整体从涩味收敛慢慢转变到醇厚鲜滑,香气则由明显的清新带有花香的晒青毛茶香气转变为陈香浓郁的普洱熟茶香气,茶汤色泽则经20 d发酵就由黄转为深红,且红色慢慢变深,叶底质地和色泽也经历了从黄绿到黄褐到褐黑再到出现少量猪肝色的过程。（5）普洱茶渥堆发酵中的主要微生物种类为酵母、塔宾曲霉以及棘孢曲霉,还有少量其他微生物种类存在,如棘孢曲霉,青霉等,但占据最主要优势地位的为酵母-塔宾曲霉复合作用。在普洱茶渥堆阶段,微生物分布和演替存在一定的规律性,在最开始2天中酵母占绝对优势,在最开始的一天内就大量出现,最旺盛的时期是发酵的第一阶段前三天,随着发酵过程的进行,酵母的数量会减少直至几乎不存在。酵母在经前两天的旺盛繁殖之后,其优势会被塔宾曲霉所取代,塔宾曲霉的生长发育几乎伴随普洱茶发酵的整个过程,在发酵过程中分布最广,对普洱茶品质形成影响最大。塔宾曲霉在茶堆中发育旺盛,生物量巨大,主要在茶堆表面15cm以内繁育,并在茶堆形成一种内外双层的结构。棘孢曲霉在茶堆中存在的范围极小,只可在透气性良好且温度较低的表层发现,通常与主要菌种共存于一处。