为研究火锅专用郫县豆瓣品质特点及在火锅底料炒制过程中发挥的重要作用,本研究分别以4种火锅专用郫县豆瓣为研究对象,考察其理化指标、挥发性物质等品质指标差异及其内在联系。然后,以4种火锅专用郫县豆瓣为原料分别制备牛油火锅底料,考察不同品牌郫县豆瓣对牛油火锅底料理化和挥发性物质的影响,并通过相关性分析探究对牛油火锅底料品质影响较大的郫县豆瓣关键指标。最后,依据相关法律法规,制定了《火锅专用郫县豆瓣》企业标准,用以指导企业生产优质火锅底料专用郫县豆瓣。本研究主要结论有:（1）不同品牌火锅专用郫县豆瓣在水分、灰分、总酸、氨氮、蛋白质、脂肪、淀粉及色价方面差异显著;而在盐分和微量元素（钾、钙、钠、铁）方面无显著差异。与品牌1、品牌2郫县豆瓣相比,品牌3、品牌4郫县豆瓣水分含量较低,而氨氮和总酸含量较高。4种郫县豆瓣的大肠菌群均＜30 MPN/100g,均未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等致病菌及黄曲霉毒素B1,产品卫生及安全性均符合产品要求。GC-MS鉴定结果显示,共检测出挥发性化合物107种,其中共有化合物53种,以醇类、酸类、烷烃类及酯类物质为主,且不同品牌郫县豆瓣中挥发性物质种类及含量差异较大,其中品牌3郫县豆瓣中挥发性物质总量及化合物种类数均高于其余样品。通过对挥发性物质PCA分析发现,4种郫县豆瓣可分为3类,品牌1和品牌2郫县豆瓣聚为一类,品牌3和品牌4各自聚为一类。通过相关性分析表明,郫县豆瓣总酸、氨氮、色价、灰分及微量元素钙含量与郫县豆瓣绝大部分挥发性物质呈正相关;而水分、淀粉及蛋白质含量与绝大部分挥发性物质呈负相关。理化指标分析表明,品牌3、品牌4火锅专用郫县豆瓣品质最好;而品牌1、品牌2品质次之。（2）以4种火锅专用郫县豆瓣制备的牛油火锅底料的盐分、水分、灰分、总酸、氨氮、色价、淀粉、蛋白质、脂肪等理化指标大多呈现显著差异。品牌3和品牌4牛油火锅底料水分含量显著低于品牌1和品牌2火锅底料;而总酸和氨氮含量则相反,此外品牌3火锅底料中淀粉含量显著低于其余火锅底料样品。GC-MS鉴定结果表明,4种牛油火锅底料中共检测出挥发性风味成分81种,其中共有化合物39种,以烯类、醛类及酯类等挥发性物质为主,占挥发性化合物总量的80%以上,品牌3牛油火锅底料中挥发性化合物种类和含量最高。挥发性物质主成分分析（PCA）结果表明,不同牛油火锅底料样品分为3类,品牌1和品牌2火锅底料聚为一类,而品牌3和品牌4火锅底料各自聚为一类,与原料聚类结果一致,表明不同火锅底料中挥发性物质存在较大差异。通过偏最小二乘回归法（PLS-DA）中VIP＞1筛选出重要差异性化合物55种,其在品牌3和品牌4牛油火锅底料中含量较高。通过相关性分析表明,牛油火锅底料中总酸、氨氮、色价、灰分与其绝大部分挥发性物质呈正相关;而水分和淀粉含量与绝大部分挥发性物质呈负相关。综合考虑而言,品牌3和品牌4牛油火锅底料品质较好,尤其是品牌3牛油火锅底料。（3）通过郫县豆瓣原料与牛油火锅底料间相关性分析结果表明,火锅专用郫县豆瓣对牛油火锅底料品质具有显著影响。郫县豆瓣的盐分、水分、总酸、氨氮、淀粉、脂肪、色价、灰分、钙、钠分别与牛油火锅底料的盐分、水分、总酸、氨氮、淀粉、脂肪、色价、灰分、钙、钠呈显著正相关;而豆瓣中水分含量与牛油火锅底料中大部分理化指标呈负相关。郫县豆瓣总酸、氨氮、色价和灰分等理化指标与牛油火锅底料绝大部分挥发性物质之间呈正相关;而水分和淀粉含量则相反,表明在适宜范围内,郫县豆瓣总酸、氨氮、色价和灰分越高,其制作的牛油火锅底料风味越佳。此外,郫县豆瓣挥发性物质与牛油火锅底料挥发性物质之间存在较强的关联性,除醇类以外,郫县豆瓣中绝大部分化合物与牛油火锅底料中挥发性化合物呈正相关,尤其是与烯类、醛类、酯类、酸类化合物呈显著正相关。（4）根据企业实际生产过程中可操作性和相关国家法律法规、现有标准及生产现状,以郫县豆瓣理化指标（盐分、水分、总酸含量、氨氮含量）、卫生指标和感官指标为关键指标,制定了火锅专用郫县豆瓣企业标准,用于规范企业生产火锅专用郫县豆瓣。