论文部分内容阅读
以马肉半腱肌为原料,通过添加木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶,研究了马肉在成熟期间嫩度的变化,然后优化了木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶嫩化马肉的最佳嫩化条件,最后研究了马肉分别经过木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶处理后对挥发性风味物质和超微结构的影响。实验结果如下:1.在成熟过程中,马肉的pH值均出现了明显的下降;木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶的添加量越大,pH值下降越快;马肉的色泽在成熟过程中会变差。马肉的保水性(蒸煮损失率和系水力)在成熟过程中会下降,低浓度的蛋白酶可以提高肉的保水性,反之则会降低保水性。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶对CSP值、MFI值、剪切力的影响极显著,蛋白酶添加量越大,CSP值和MFI值越大,剪切力值越小。总胶原蛋白含量在成熟过程中会有所升高,不溶性胶原蛋白含量在成熟过程中会明显下降;在成熟过程中,蛋白酶处理组中出现了许多小分子的多肽,Myosin light chain 2、20KDa、32KDa和75KDa条带在成熟初期会出现,但随着时间的延长,蛋白酶添加量大的处理组的这些条带会有不同程度的弱化或者消失;Desmin和Troponin I在成熟后期消失。2.采用正交试验优化出了木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件。试验结果表明:在木瓜蛋白酶的添加量15U/g,处理温度50℃,pH值6.0,处理时间1h。或者木瓜蛋白酶添加量为10U/g,处理温度50℃,pH6.0,处理时间1.5h的条件下,添加木瓜蛋白酶均能达到理想的嫩化效果。3.采用正交试验对菠萝蛋白酶嫩化条件进行了优化。试验结果表明:菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是:菠萝蛋白酶添加量12U/g,处理温度60℃,处理时间1.5h,pH值7.0。或者菠萝蛋白酶添加量16U/g,处理温度55℃,处理时间1.5h,pH值7.0。4.利用响应面实验优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件。试验结果表明:真菌蛋白酶添加量、处理时间和处理温度对马肉的蒸煮损失率、剪切力和感官评定都有显著的影响。最佳的嫩化条件是:真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12℃,处理时间98.88 min,pH值为6.86。5.对挥发性风味物质的研究中,经过蛋白酶处理的马肉的醇类和酮类挥发物质种类和相对含量明显减小,但醛类挥发物质种类和相对含量均有所升高,酯类和碳氢化合物种类和相对含量比较稳定。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和真菌蛋白酶对肌纤维、肌束膜和肌内膜均有不同程度的破坏,并且在成熟过程中出现了越来越多的肌纤维片段。