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栓皮栎(Quercus variabilis BI.)是我国分布广泛的壳斗科树种,其坚果被称为橡子,橡子中淀粉含量达50%以上,并含有脂肪、氨基酸、纤维素、矿物质元素等多种营养物质。近些年,橡子资源逐渐成为开发利用重点,我国橡子年产量大,在橡子淀粉生产方面具有广阔的市场。本文以陕西秦岭北坡楼观台地区、南坡山阳地区、黄土高原白马滩地区的栓皮栎橡子为研究对象,利用原子吸收分光光度法测定栓皮栎橡子中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等六种矿物质元素,并分析比较了不同地区、不同类型的栓皮栎橡子中六种元素含量的差异,以及不同方式脱单宁后橡子中元素含量的变化趋势,得出以下结论:(1)栓皮栎橡子中 K、Mg、Ca、Fe、Mn、Zn 元素含量分别为 725.645mg·100g-1、52.6mg ·100g-158.735mg · 100g-1、3.405mg · 100g-1、3.21mg · 100g-1、921mg · 100g-1。K 与 Mg、Ca 与 Mn间存在极显著相关,Mn与Zn元素间存在显著相关性。(2)不同地区栓皮栎橡子中矿物质元素的含量特点表现为:K元素含量为白马滩地区>山阳地区>楼观台地区;Ca元素含量为楼观台地区>山阳地区>白马滩地区;Mg元素含量为白马滩地区>山阳地区>楼观台地区;Fe元素含量为楼观台地区>山阳地区>白马滩地区Mn元素含量为楼观台地区>山阳地区>白马滩地区;Zn元素含量为白马滩地区>楼观台地区>山阳地区。各元素在不同地区间存在差异,隶属函数分析表明楼观台地区的栓皮栎橡子综合评分最高。(3)不同类型栓皮栎橡子中各元素的含量特点表现为:K元素含量为厚皮深裂>薄皮深裂>厚皮浅裂>薄皮浅裂;Ca元素含量为厚皮浅裂>薄皮深裂>厚皮深裂>薄皮浅裂;Mg元素依次为薄皮深裂>厚皮浅裂>厚皮深裂>薄皮浅裂;Fe元素含量为薄皮浅裂>厚皮深裂>厚皮浅裂>薄皮深裂;Mn元素含量为薄皮深裂>厚皮浅裂>薄皮浅裂>厚皮深裂;Zn元素含量为厚皮浅裂>厚皮深裂>薄皮浅裂>薄皮深裂。各元素在不同类型间存在差异,隶属函数分析表明厚皮深裂型的栓皮栎橡子综合评分最高。(4)自来水和NaOH溶液浸泡栓皮栎橡子实验表明,自来水浸泡组中K、Mg、Mn元素随浸泡时间的增加而大量流失,NaOH浸泡组中K和Mn元素随浸泡时间的增加而大量流失,且浸泡时间超过12h,元素流失更为严重。Ca、Fe、Zn等元素相对含量呈现不断升高的现象趋势。在相同时间内NaOH浸泡组中栓皮栎橡子矿物质元素损耗量较大。NaOH溶液法浸泡脱去单宁的效率高,但是矿物质元素等营养物质流失严重,并且会造成环境污染,因此,建议在生产中使用自来水法,浸泡时间不宜超过12h。