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以新鲜哈密大枣为原料,采用自然干制和热风干制两种方式,设定不同的干制条件,通过研究干制过程中枣果物理变化、营养物质及部分生理生化指标的变化规律,对枣干制过程中苦辣味形成原因进行了探讨。得到以下结论：1、干枣的质地、口感可通过剪切力来衡量：干制温度过高或过低,均使剪切力增加而影响口感；剪切力与水分率密切相关,相同水分范围内,45℃干制枣剪切力最低,质地柔软、口感最好。2、干制条件对干枣风味品质影响较大,低温长时间或高温短时干制对枣风味品质的形成不利,特别是自然干制的枣苦辣味最突出,焦糊味明显,甜味欠佳。较低温度的热风干制可以避免苦辣味的产生,40℃烘干的枣苦辣味最淡。3、干制过程中,果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势,干制初期变化显著。干制条件对糖含量影响较大,热风干制条件下,干制温度越高,蔗糖降解越快；自然干制条件下,阴制枣蔗糖含量下降较快。还原糖含量与焦糊味呈显著正相关(P<0.05),蔗糖含量与焦糊味呈显著负相关(P<0.05)：含糖量与甜味、苦味、辣味没有直接相关性。4、干制条件对总酸含量有较大影响,65℃干制条件下整个干制过程中的总酸含量均高于鲜枣,且始终高于其它干制条件,糖酸比始终处于最低水平；其他干制条件下枣果的总酸含量均低于鲜枣。总酸含量与酸味呈显著的正相关(P<0.05)；糖酸比与甜味呈显著的正相关(P<0.05),与辣味呈显著负相关(P<0.05),与苦味呈一定负相关(R=0.53)。5、干制使枣的可溶性蛋白质含量下降；干制前期,干制温度越高,可溶性蛋白质含量下降越快；干制结束时,40℃烘干的含量最低。可溶性蛋白质含量与苦味呈一定正相关(R=0.62)。6、干制条件对维生素C有较大影响,干制前期均急剧下降,降至较低值后基本不变。维生素C与风味的关系不大。7、干制过程中无氧呼吸代谢相关酶活性及代谢物均呈先上升后下降的趋势,乙醇脱氢酶活性与乙醛含量的变化一致,丙酮酸脱羧酶的活性与乙醛积累量呈正相关,干制前期,乙醛和丙酮酸含量的变化同步。乙醛、丙酮酸的积累量与酸味、甜昧、苦味、辣味没有显著的相关性。8、干制过程中,β-葡萄糖苷酶活性呈先上升后下降的趋势。干制条件对酶活性及持续的时间有影响：干制温度低(自然干制),酶活性也相对较低,但持续时间长。40℃和45℃烘干枣的酶活性较高,持续时间较长(40h-48h),感官评定无苦辣味,风味较好。9、干制过程中,总酚与类黄酮含量总体均呈上升趋势。褐变度变化与总酚含量和水分率有关,除45℃干制条件外,其它干制条件的褐变度值与总酚含量均呈极显著的正相关(P<0.01),与水分率呈极显著负相关(P<0.01)。10、干枣的苦味、辣味和焦糊味互相呈显著的正相关；甜味与苦味、辣味和焦糊味呈极显著负相关；酸味与其它味之间直接相关性不大；其苦辣味的产生受干制条件、糖酸比、可溶性蛋白质、β-葡萄糖苷酶等的综合影响。