马铃薯全粉淀粉含量高、冻融稳定性好,可以用于制作速冻水饺。本研究采用质构仪、DSC、低场核磁、动态流变仪、扫描电镜,研究了马铃薯全粉对速冻水饺品质的影响以及马铃薯粉速冻水饺在冻藏期间的品质变化。本课题首先研究了工艺条件对速冻水饺品质的影响,发现马铃薯全粉能显著降低速冻水饺的冻裂率,增加熟饺子皮的硬度和生饺子皮的强韧性,剪切力和延伸性下降,蒸煮损失率稍高。通过正交试验得到马铃薯粉速冻水饺的最优加工工艺为:马铃薯全粉添加量15%、加水量46%、和面时间10min、加盐量1.0%。其次,以小麦粉速冻水饺为对照,研究了马铃薯粉速冻水饺在冻藏期间品质变化规律。研究发现,在经过长期的冻藏后马铃薯粉速冻水饺的失水率上升趋势不明显,冻裂率无变化,TPA硬度、剪切力、强韧性逐渐增大。采用DSC对速冻饺子皮进行可冻结水含量测定,发现随冻藏时间的延长可冻结水含量逐渐增加,但马铃薯粉速冻水饺的可冻结水含量始终低于小麦粉速冻水饺;速冻饺子皮的微观结构显示马铃薯粉速冻水饺皮的面筋网络结构被破坏的程度较小。NMR测定速冻水饺皮横向弛豫时间T2可知,速冻水饺皮中存在两种状态的水,分别为中间水和自由水。在冻藏后期中间水相对面积A21增加,自由水相对面积A22减少,马铃薯粉速冻水饺皮水分流动性小于小麦粉速冻水饺皮。小麦粉冷冻面团和马铃薯粉冷冻面团的弹性模量和粘性模量随冻藏时间的延长而下降,损耗角正切上升,但马铃薯粉冷冻面团在冷冻期间这种变化趋势不明显。综上所述,添加马铃薯全粉后抑制了冻藏期间面团内部结构的破坏。最后,对小麦淀粉和马铃薯淀粉特性进行了研究。结果显示,马铃薯淀粉比小麦淀粉具有更低的峰值粘度,糊化温度更低;在冷冻条件下和非冷冻条件下持水性也远高于小麦淀粉,冻融稳定性好。