蓝莓因富含花青素、多酚、黄酮类物质而具有多种生理功能和营养价值。本课题利用营养丰富的蓝莓汁与枣汁进行复合,研究蓝莓复合饮料的加工工艺和配方,并进一步研究了该饮料的稳定性、杀菌工艺、流变特性、贮藏及抗氧化能力等。复合蓝莓饮料加工工艺流程为:浓缩蓝莓汁、浓缩枣汁(复原)→调配→排气→均质→杀菌→冷却→成品;通过响应面设计,确定最佳工艺配方为:蓝莓汁:枣汁=5:1,蓝莓复配汁添加量21.00%,白砂糖添加量6.00%,混合酸添加量0.60%。通过对复合蓝莓饮料的稳定性进行研究,得出稳定剂的最佳配比:结冷胶:CMC:海藻酸钠=2:2:1,稳定剂总的添加量为0.1%。比较了均质机与高速均质分散器对饮料的不同影响,从粒径、Zate电位和粘度等方面分析了两者稳定性差异的原因。在复合蓝莓饮料加工工艺和配方确定后,用温控仪对其杀菌曲线进行测定,结果表明,复合蓝莓饮料最佳杀菌温度为1 00℃,沸水加热升温2min,并保持恒温加热14min,此时,达到最短的杀菌时间和最好的杀菌效果。在复合蓝莓饮料的流变类型研究中发现,不同温度下蓝莓饮料的流变类型都为假塑性流体,并可用幂律方程描述,温度对复合蓝莓饮料粘度的影响可以使用阿累尼乌斯方程表示。研究贮藏期间复合蓝莓饮料的品质变化,主要包括pH值、可溶性固形物含量、粘度、花色苷含量及感官评价的研究,并对色泽的Lab值测定和模型拟合,得出不同温度下色度值的拟合公式。对年产10000t复合蓝莓饮料的车间进行设计,包括物料衡算、水电汽衡算、设备选型,并作车间平面布置图、工艺流程图、CIP系统图。