本文主要研究了马面鱼鱼皮胶原蛋白的制备方法与特性。首先确定了马面鱼鱼皮的预处理工艺条件，在此基础上研究了酸法、酶法和超声波辅助酸法提取马面鱼鱼皮胶原蛋白的最佳条件，并分离纯化得到采用三种方法提取的胶原蛋白样品。最后分别测定了采用三种方法提取的胶原蛋白样品的理化性质及体外抗氧化能力。试验结果如下：1、鱼皮中胶原蛋白含量约为14.85%，占总蛋白含量的60.79%。通过单因素试验确定：用含1%H₂O₂和3%NaCl的0.1mol/L NaOH溶液浸泡鱼皮6h，可将鱼皮处理成乳白色，同时能除掉约60%的杂蛋白。2、以胶原蛋白提取率为指标，通过单因素实验和正交试验确定了马面鱼鱼皮胶原蛋白的最佳提取条件为：（1）酸法：将预处理后的鱼皮置于0.3mol/L的乙酸溶液中溶胀6h，料液比1:40，匀浆，浸提58h，胶原蛋白提取率为44.75%。（2）酶法：将预处理后的鱼皮置于pH3.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液中溶胀12h，匀浆，添加酸性蛋白酶酶解，加酶量1000u/g，料液比1:5，时间25h，胶原蛋白提取率为57.95%。（3）超声波辅助酸法：将预处理后的鱼皮置于0.3mol/L的乙酸溶液中溶胀6h，料液比1:30，匀浆，进行功率800W、脉冲超声工作时间3s、间歇时间3s的超声提取，时间10min，胶原蛋白提取率为67.84%。3、通过紫外吸收光谱和红外吸收光谱确定所提取的物质为胶原蛋白；采用乌氏粘度计法测得酸法、酶法和超声波辅助酸法提取的胶原蛋白的变性温度分别为19.96℃、18.66℃、19.34℃；在相同条件下，通过溶解性实验证明，采用酶法提取的胶原蛋白的溶解性最佳。4、马面鱼鱼皮胶原蛋白在三种体系中的抗氧化能力随胶原蛋白浓度的增加而逐渐增强。采用酶法提取的胶原蛋白对超氧阴离子自由基（O₂^-·）和羟自由基（·OH）的清除作用和抗脂质过氧化作用效果明显。酸法和超声波辅助酸法提取的胶原蛋白对O₂^-·和·OH具有明显的清除作用，抗脂质过氧化作用效果不明显。