茶树菇(Agrocybe chaxinggu)是一种高蛋白低脂肪,富含真菌多糖,矿物质含量相对较高,营养价值丰富的食用菌。本论文针对企业中茶树菇的生产加工及贮藏中出现的品质及感官下降的问题,对其生产工艺深加工进行研究,从原料的选取到工艺参数的优化生产高品质茶树菇软包装即食产品,主要结论如下：1.茶树菇品种间的营养与加工品质特性存在不同程度的差异,茶树菇原料组成中粗脂肪含量平均仅为0.59%,变异系数较大,CV达到59.53%；粗蛋白、粗纤维平均含量分别达7.44%和14.06%,新鲜茶树菇和干制品茶树菇的差异明显。不同茶树菇品种所制备的软罐头中,感官评分最高的为鲜茶树菇1号(83分)。相关性分析结果显示,原料的水分含量和软罐头中的蛋白质含量和粗纤维的高低呈极显著正相关(分别为0.950**,0.874**)。根据营养成分、褐变度和感官评价等指标,筛选出适合制作软罐头的茶树菇品种为古田牌茶树菇干。2.利用单因素、正交试验L18(37)及四种不同的护色方法比较,以L值、感官评价和褐变度为评价标准,寻找最佳护色参数和方式。结果表明：茶树菇的最佳护色参数为：0.15%柠檬酸,0.015%抗坏血酸,0.8%氯化钠,0.015%A,0.03%B,1：50g/mL的料液比,50min的护色时间；最佳护色条件为：常温护色30min后在80℃下热烫2min。3.茶树菇经充分杀菌后褐变程度降低,非酶褐变占主要因素,其中的蛋白质、还原糖和氨基酸的变化率分别为36.04%、29.62%、27.65%,说明美拉德反应是茶树菇杀菌过程发生非酶褐变的主要原因。扫描电镜显示,添加氯化钙的茶树菇罐头产品,菌柄的中空管状细胞表面结构分布和排列更加均匀。4.茶树菇软罐头37℃贮藏过程中经GC-MS检测出79种挥发性化合物。其中,醛类化合物为主要挥发性成分,相对含量由第0天的51.63%降至第28天的45.65%；酮类作为第二大类挥发性物质由6.54%升至17.96%；腐败味物质二甲基硫、苯酚、3-甲基-2-丁烯醛在28d时检出。菇肉的色泽随加速贮藏期变黄变褐,而硬度呈先上升后下降的变化趋势。