甜酒是一种传统发酵食品,因其风味优良而深受喜爱。传统甜酒曲酿造甜酒风味优良,但品质不稳定,存在安全性问题;而纯根霉曲酿造甜酒风味不足。为解决甜酒风味不足及安全性问题,本文以传统甜酒曲为研究对象,测定了各酒曲理化指标,进一步对各酒曲微生物进行分离纯化并分析产香性能及安全性,最后对微生物菌间协同作用进行研究。主要结论如下:（1）首先对酒曲中风味菌分离,并进行安全性评价。传统甜酒曲发酵甜酒中关键风味物质的测定表明,正丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸苯乙酯五种风味物质的总贡献率为82.41%,其中乙酸乙酯和β-苯乙醇的贡献率为53.16%,说明乙酸乙酯和β-苯乙醇是甜酒中的主要风味物质。GX、SC、CQ、ZJ四种传统甜酒曲发酵甜酒感官评价综合得分最高,从中分离得到四株产香良好的风味菌,经鉴定,GX-A、SC-B、CQ-D为拟内孢霉酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,ZJ-O为费比恩毕赤酵母（Cyberlindnera fabianii）。三株拟内孢霉酵母米曲汁发酵均具有良好的产β-苯乙醇的能力,费比恩毕赤酵母ZJ-O米曲汁发酵具有良好的产乙酸乙酯的能力。进一步对其安全性进行评价,结果发现四株菌具有良好的安全性,可用于传统食品发酵。（2）分离得到的产香酵母具有协同增香作用。以单一菌种发酵甜酒作为对照,通过测定主要风味物质β-苯乙醇和乙酸乙酯含量来研究拟内孢霉酵母与根霉协同发酵对甜酒风味的影响。利用响应面Box-Behnken试验设计进行优化,当GX-A、SC-B、CQ-D三种拟内孢霉酵母接种比例为10:1:10,接种量为1.2%（w/v）,根霉R接种量为1.2%（w/v）、发酵温度30℃、发酵时间60 h,发酵甜酒中乙酸乙酯含量为30.439 mg/L,β-苯乙醇含量为395.170 mg/L,此时发酵甜酒花香与果香浓郁,说明拟内孢霉酵母协同根霉发酵能够提高甜酒中主要风味物质,形成优化组合。（3）对混菌发酵协同增香机制进行初步研究。首先分析了不同分子量代谢产物对菌株生长情况的影响,GX-A与SC-B两种拟内孢霉酵母共培养可以促进微生物生长,且分子量在7.0-14.0 kD的代谢产物对微生物生长的促进作用强于分子量小于7.0 kD的代谢产物。进一步研究了发酵过程中菌体酶系变化,结果表明与单一菌种发酵相比,拟内孢霉酵母协同根霉发酵体系中β-苯乙醇代谢相关酶活性均提高了,芳香族氨基酸转氨酶、丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶活力分别为8.6755 umolPPA.h-1.mL-1、87.97 U/mg、97.99 U/mg、94.47 U/g、2.1334 U/g、351.10 U/g,说明混菌发酵能提高发酵体系β-苯乙醇代谢相关酶活性,促进微生物通过艾利希途径和莽草酸途径合成β-苯乙醇。同时,拟内孢霉酵母协同根霉发酵甜酒中蛋白质含量为12.85 mg/g,单一菌种发酵甜酒蛋白质含量为5.89mg/g;混菌发酵甜酒中酸性蛋白酶活力为191.89 U/g,单一菌种发酵甜酒酸性蛋白酶活力为127.83 U/g;混菌发酵甜酒中游离氨基酸含量为4.08 g/100g,单一菌种发酵甜酒游离氨基酸含量为3.39 g/100g;混菌发酵体系中蛋白质含量、酸性蛋白酶活力、氨基酸含量均高于单菌发酵,说明微生物共培养对蛋白质代谢也起到促进作用。