芡实含有丰富的营养物质,营养均衡,是一种极具潜力的保健食品蛋白来源。因此,本论文以新鲜芡实果仁为原料,采用等电点沉淀法提取获得芡实分离蛋白,并对其理化性质、营养特性、结构特性以及功能性质进行了系统的研究,旨在为深度开发和利用芡实分离蛋白提供理论依据和有效途径,实现芡实加工业的高效增值。1.采用等电聚焦法测得芡实分离蛋白主要有四个等电点组分(p15.8-6.53)。2.通过对比芡实分离蛋白的还原和非还原聚丙烯酰胺凝胶电泳得出：芡实分离蛋白中二硫键含量比较高,其主要由三种亚基组成,分子量分别为：56.9KDa、32.0KDa、23.0KDa。3.通过对芡实分离蛋白进行热变性(DSC)分析,得到其变性温度为84.58℃,变性焓为20.513J/g。4.对所制备的芡实分离蛋白进行氨基酸组成分析,其必需氨基酸的含量为26.17%,芡实分离蛋白中组氨酸、缬氨酸和异亮氨酸的含量略高于FAO/WHO的推荐值。通过对芡实分离蛋白进行氨基酸评分认为其具有较高的营养价值,是一种较为优质的植物蛋白质。5.芡实分离蛋白的二级结构主要为p-折叠,占50%左右,p-转角和无规则卷曲结构的含量各占20%左右,α-螺旋的含量比较少。6.对芡实分离蛋白的凝胶特性进行研究,确定芡实分离蛋白的最低凝胶点蛋白浓度为5g/100mL,当芡实分离蛋白溶液的浓度达到8g/100mL时形成的凝胶外观坚固,成形性非常好；在选定的实验范围内,芡实分离蛋白溶液的浓度、pH对所形成凝胶的硬度、稠度和脆度影响较明显一些,而对粘聚性和黏着性这两个指标的影响较小7.流变特性实验结果表明,在选定的实验条件下,芡实分离蛋白溶液呈现出触变性以及剪切变稀的假塑性,其触变环面积较小,破坏芡实分离蛋白溶液结构所需要的能量较低；在25℃条件下,芡实分离蛋白溶液(60mg/mL pH8.0)表现为水的特性,黏度低于0.1Pa.s；芡实分离蛋白溶液表现出一定的剪切稀化现象,是典型的非牛顿流体；随着溶液放置时间的增加,芡实分离蛋白溶液的黏度也逐渐增大,可能是由于芡实分离蛋白溶液分子间所形成的结构不是很稳定造成的；在25℃条件下,随着蔗糖添加量的增加,芡实分离蛋白溶液的黏度明显增大,提高了蛋白质与分散介质的亲和性,阻止蛋白质沉淀；在低于变性温度时,随着体系温度的升高,溶液的复合黏度逐渐降低；频率扫描过程中,芡实分离蛋白溶液的贮臧模量(G’)明显大于损耗模量(G”),呈现弱凝胶的特性,是一种典型的敷料液和乳化液。并且随着频率的增大,动力学黏度(η’)呈现下降的趋势。