农药残留给食品安全带来了严重隐患。食品辐照技术已成为有效保障食品安全的一项绿色加工技术。国家“十一五”项目对食品安全予以重点关注,提出广泛采用高新技术,优化产业结构,提高产品档次,保障食品安全,食品辐照技术在保障食品安全的研究和应用中已成为国家科技支撑重要内容。论文通过研究含农药残留的果蔬在辐照过程中的农药残留降解效应,证明用辐照技术控制食品中的农药残留是有意义和安全的,从而扩大辐照技术的应用领域,更有力地保障食品安全。本研究选择近年来具有代表性的有机磷农药—毒死蜱和拟除虫菊酯类农药—氯氰菊酯为对象,分别以芦笋和苹果为果蔬基质,着重解决了毒死蜱和氯氰菊酯辐照降解效果如何、降解规律是什么、降解产物以及产物是否具有毒性等几个方面的问题。论文的主要研究内容和成果具体如下:1.研究了水溶液中毒死蜱和氯氰菊酯的辐照降解效果和规律。结果表明:初始浓度为5.0mg/L的毒死蜱经过4kGy剂量辐照后,降解率达到98%。初始浓度为2.5mg/L的氯氰菊酯经过12kGy辐照剂量辐照后,降解率接近60%。说明毒死蜱和氯氰菊酯可以通过辐射进行降解。初始浓度和辐照剂量对毒死蜱和氯氰菊酯的降解也有影响,辐照剂量越大,农药残留的降解率越高;初始浓度越低,越有利于农药残留的去除。2.系统的研究了毒死蜱和氯氰菊酯水溶液的主要辐射降解产物,并对这些产物进行了毒性评价。结果分析出4种毒死蜱主要辐解产物和2种氯氰菊酯主要辐解产物。毒死蜱产物中有一种与前人研究的毒死蜱在环境水体中水解产物相同,另外几种是首次报道。氯氰菊酯产物中有一种与前人研究的降解酶降解氯氰菊酯的产物相同,另一种产物是首次报道。3.研究了芦笋中毒死蜱残留和苹果中氯氰菊酯残留的辐射降解效果并确定了最佳辐照工艺。结果表明:芦笋中毒死蜱的降解率在8kGy时达到最大,约30%。GB2763-2005规定芦笋中毒死蜱最大残留限量为1.0mg/kg,当毒死蜱残留量为1.6mg/kg时经8kGy剂量辐照后可以达到国家标准。,因此,此剂量设为最佳辐照剂量。苹果中的氯氰菊酯的辐照剂量为4kGy时其降解率为30%,剂量继续增加时苹果易发生褐变,因此,此剂量为最佳辐照剂量。国标规定水果中氯氰菊酯最大残留限量为2.0mg/kg,当苹果中氯氰菊酯残留量为3.0mg/kg时,经4kGy剂量辐照后可以达到国家标准。4.对比水溶液和果蔬中农药残留的辐射降解率,发现果蔬中农药降解率远远低于水溶液中农药降解率。本研究就果蔬成分对药残降解率的影响进行了研究。结果表明:部分含果蔬成分的农药降解率比纯农药水溶液的降解率要低,说明果蔬中的Vc、芦丁和总糖不同程度地影响了农药的辐照降解。对于食品中药物残留的辐射降解研究,国外几乎是空白的,我国也只是处于起步阶段,目前只是对食品中药残的辐照降解效果和规律进行了研究。本研究除了对药残降解效果和规律进行研究,同时对辐解产物及产物毒性进行了研究。为食品中农残辐解产物的安全性提供依据,在保障食品安全方面具有重要意义。