鹰嘴豆分离蛋白是一种近年来新兴并且关注度极高的优质蛋白,含有人体所有必需氨基酸、生物学价值高,蛋白质消化率高,理论上是一种具有较广泛应用潜力的优质食品配料。然而目前因其乳化性、起泡性、凝胶性能有限,并未广泛应用于食品各领域,因此,有必要采用新的方法改善鹰嘴豆分离蛋白的功能特性,进而拓展其应用。超声波是一种绿色和新兴的物理改性技术,超声过程中产生的空化和机械效应会改变蛋白结构进而改善蛋白的功能特性。并且超声可以协同其他物理和化学方法进一步改善蛋白的功能特性。本论文首先研究了超声处理对鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)理化和功能性质的影响;然后研究了pH偏移结合超声处理对鹰嘴豆分离蛋白起泡性及结构的影响,最后研究了超声协同热处理对鹰嘴豆分离蛋白乳化特性的影响,为鹰嘴豆分离蛋白在食品工业中的应用提供理论依据。(1)研究了超声时间(5,10,20 min)对鹰嘴豆分离蛋白理化和功能特性的影响。结果表明,超声处理后鹰嘴豆分离蛋白的乳化性得到明显改善,溶解度由7.5 mg/m L增加至9.5 mg/m L,起泡性显著增强,最大值为136.7%;热诱导蛋白凝胶的保水性由58.4%增加至80.9%,破裂力由78.1 g增加至201.4 g;鹰嘴豆分离蛋白的自由巯基含量、表面疏水性、表面电势逐渐增大,粒径逐渐减小;随着超声时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,内源荧光强度降低,最大发射波长红移5 nm,表明超声处理改变了鹰嘴豆白的二级和三级结构。综上,高强度超声处理通过改变鹰嘴豆分离蛋白的结构从而改变其功能性质。(2)pH偏移结合超声处理可以显著改善蛋白质的起泡性,未处理组、超声、pH2、pH2结合超声处理组、pH12、和pH12结合超声处理后的鹰嘴豆分离蛋白起泡性分别是81.1%、153.3%、180%、212.1%、225.5%和263.3%,表明pH12结合超声处理后的鹰嘴豆分离蛋白起泡性达到最大值。pH12结合超声处理后粒径和表面电荷量最低。超声结合pH偏移处理改变了蛋白质的二级结构,α-helix含量上升,β-sheet含量下降。内源荧光表明pH12结合超声处理使鹰嘴豆蛋白最大吸收波长红移,荧光强度下降,表面疏水性显著升高,说明pH12结合超声处理使埋藏在蛋白内部的疏水基团暴露出来,三级结构展开。吸附速率是表面疏水性和电荷量的函数。通常,净电荷的减少会使蛋白质的吸附速率增大,因此,这些蛋白质理化及结构的最大程度改变使鹰嘴豆分离蛋白在气-水界面具有最大的吸附能力,进而能最大程度提高蛋白质的起泡能力。(3)研究了不同处理方式(超声、加热、先超声后加热以及先加热后超声)对鹰嘴豆分离蛋白乳化特性的影响。相比于单独超声、加热、以及先加热后超声处理,先超声后加热处理后蛋白质的乳化活性和乳化稳定性显著增大,所稳定乳液粒径最小,油滴分布均匀,粒径的储藏稳定性显著增强。超声结合热处理鹰嘴豆分离蛋白溶液粒径的减小,表面电荷量的降低,自由巯基和表面疏水性显著的增大有利于蛋白质乳化性的增强。