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我国是目前世界上第一肉类生产大国,也是肉类产品消费总量最多的国家。但我国肉制品的总量只占肉类总量的4%,而国外发达国家则占到40%-70%,这说明我国在肉制品深加工方面还具有很大的潜力。在牛肉制品加工中,剔骨肉或碎肉由于加工及品质上的原因,无法将其完全利用,但若经重组工艺处理后,则可完全被利用,并恢复或达到与普通肉相同的品质及功能性质。重组工艺处理成本较低,附加值高,在提高其利用价值和加工效益的同时,更可实现产品的标准化。本试验对牛肉分割过程中产生的碎肉经过添加适量的粘合剂重新进行组合,粘接、定型,不仅提高了碎肉的利用率,而且在后期加热、涮制过程中仍然能保持完整形状、不松散。本试验选择牛肉中的剔骨肉和碎肉作为原料,研究谷氨酰胺转胺酶、酪蛋白酸钠等乳化粘结剂;大豆分离蛋白、柠檬酸钠和复合磷酸盐保水剂及复合磷酸盐、碳酸氢钠嫩化剂对牛肉重组效果和对产品质量的影响,确定最优重组工艺配方。主要研究结果如下:（1）乳化粘结剂粘结效果试验:在4℃条件下,剔骨肉和碎肉5:1%,添加复合乳化粘结剂1.2%（酪蛋白酸钠、大豆分离蛋:单硬脂酸甘油酯:TG酶=2:4:1）,添加水8%,反应时间4h,此时肉的重组效果最好。（2）在牛肉保水保试验中:最优保水工艺配方的回归方程为: Y=8.256-0.179x1+0.029x2-0.067x3-0.039x1x2-0.009x1x3-0.151x2x3-0.102x22+0.284x22+0.211x32优化获得重组牛肉保水试验的最佳工艺配方配比为:大豆分离蛋白0.3%,柠檬酸钠0.4%,复合磷酸盐0.15%,在此条件下重组牛肉吸水率可达8.49%,比原料肉提高21.29%,吸水率的预测值为8.196%,实验误差3.53%,。（3）在牛肉嫩化试验表明:复合磷酸盐0.1%,碳酸氢钠0.8%条件下嫩化剪切力值比公司原有配方的嫩化剪切力值降低了10.88%,可见,嫩化剂的组成不同对于嫩化效果有很大的影响。（4）在重组工艺配方试验中:确定了重组配方工艺中各单因素的适宜范:乳化粘结剂0.6-1.2%;保水剂0..6-0.8%;嫩化剂0.2-0.6%;在单因素试验的础上,运用回归设计的理论与方法,通过DPS数据处理系统确定了影响重组效果的主次顺序为嫩化剂>乳化粘结剂>保水剂,确定了最佳工艺配方为:乳化粘结剂用量1.2%、保水剂0.4%和嫩化剂0.6%,此时重组效果最好。