本论文根据婴幼儿、孕妇、中老年三类特殊人群不同的生理特征和营养需求，根据相关饮食调查报告分别设计出不同品种的食用油配方产品，主要是以含有大量单不饱和脂肪酸油酸的油茶籽油为基质，分别辅助添加富含多不饱和脂肪酸亚油酸的核桃油与α-亚麻酸的亚麻籽油，以及首次同时使用由微生物发酵法制得的新资源食品：花生四烯酸油、二十二碳六烯酸油，并且加入辅助营养素—维生素A、天然维生素E。特殊人群食用油的加工方式确定为超声辅助，全程充氮分级混溶。由于油脂对于光照、温度较为敏感，且产品营养价值较高，因此对其储存容器进行研究。主要研究结果如下：1.对常见的市售食用植物油的脂肪酸及理化指标进行检测，得到这十一种油脂中不饱和脂肪酸的含量排列顺序为：亚麻籽油、核桃油、油茶籽油、葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、橄榄油、大豆油、花生油、米糠油。其中油酸含量最高的为油茶籽油（81.09%）、亚油酸含量最高的为核桃油（64.69%）、α-亚麻酸含量最高的为亚麻籽油（55.21%）作为参与产品配制的植物油脂原料。同时补充花生四烯酸油脂及二十二碳六烯酸油，对其脂肪酸含量测定。选择加入天然维生素E作为抗氧化剂，加入维生素A作为营养补充剂。2.制定了婴幼儿、孕妇、中老年人群食用油中各种主要脂肪酸所占的比例范围，以及针对不同人群的生理特点及营养需求，对产品中添加的中长链不饱和脂肪酸及维生素的含量确定范围。对不同原料制定不同前处理方法，确定了产品的加工方式为微量辅料选择恒温超声充氮混溶。3.三类人群食用油各按照范围制得样品，对得到的样品检测得到的脂肪酸结果符合制定的范围，理化指标优异。样品中不饱和脂肪酸的含量均高于普通植物油脂中的含量，相比较而言营养价值更高。4.选择不同的储存容器在相同的光照与温度条件下，检测样品中的过氧化值与维生素A含量的变化，得到最佳的储存材料。