菜籽油是我国人民的主要食用油之一,随着低芥酸菜籽油的推广及居民对其营养价值的逐渐认同,菜籽油有望成为居民和食品行业的第一大食用油。菜籽油的品质稳定性与控制技术研究和开发是油脂加工中倍受关注的问题。本文通过考察菜籽油在精炼及储藏过程中微量物质的含量及氧化稳定性的变化,分析评价其品质的变化规律。首先,调查研究了6家大型工厂菜籽油精炼过程中品质的变化。菜籽油的氧化稳定性同各微量物质的含量呈现明显的线性关系,尤其是生育酚含量和反式脂肪酸含量。菜籽油经精炼后,其酸值、磷含量、色泽、过氧化值均达到国家标准,然而,在精炼过程中,生育酚、植物甾醇这两类有利于菜籽油品质的微量物质也有所损失,6家工厂生育酚平均损失率为23.47%,植物甾醇损失率高达37.61%,同时,反式酸这类对人体健康不利的微量物质含量也升至3.02%。这说明,目前菜籽油生产厂家在菜籽油加工过程中存在过度精炼的问题。其中,脱臭工序对菜籽油品质的影响最大,脱臭工序段生育酚损失率高达14.43%,甾醇损失率为15.93%,反式脂肪酸几乎全在脱臭工序段生成,因此,合理的脱臭条件是保证菜籽油品质的重要因素。为此,研究了脱臭温度和时间对菜籽油品质的影响。同脱臭时间相比,脱臭温度对菜籽油品质的影响更为显著。在190 oC~270 oC范围内改变脱臭温度,会使得菜籽油中的微量物质含量发生明显变化。采取合适的脱臭温度对改善菜籽油的品质有很大意义。最后,研究了室温光照、室温自然光、室温避光、室温充氮、室温满罐、低温避光六种储藏条件对全精炼菜籽油品质的影响。菜籽油储藏过程中变化最大的三种微量物质为游离脂肪酸、过氧化物及生育酚。避光、低温、少氧的储藏条件可以减缓菜籽油品质的劣变过程。同时发现,在室温光照条件、室温自然光条件下进行菜籽油的储藏,菜籽油的氧化稳定性指数OSI与生育酚含量有着明显的线性关系,拟合的线性方程分别为Y=2.321+0.059 X1-3.348 X2;Y=0.032+0.097X1。在室温避光、室温充氮条件下进行菜籽油的储藏,菜籽油的氧化稳定性指数OSI与酸值有着明显的线性关系,拟合的线性方程分别为Y=6.201-13.192 X2;Y=5.889-10.255 X2。在室温满罐、低温避光条件下进行菜籽油的储藏,菜籽油的氧化稳定性指数OSI与过氧化值有着明显的线性关系,拟合的线性方程分别为Y=5.223-0.251 X3;Y=5.079-0.138 X3。在所有方程式中,X1为生育酚含量,X2为酸值,X3为过氧化值,Y为OSI值。本论文的研究成果可为菜籽油的适度精炼及合适的储藏条件提供主要依据。