脐橙人称“柑橘之王”,营养丰富,含有人体所必需的多种营养成分。橙汁加工后还存在着大量的果皮废弃物,近年来的研究发现这些废弃物中含有多种活性成分,包括酚酸、类黄酮等生物活性成分。这些成分在抗诱变、抗肿瘤、抗病毒等方面具有良好的作用,对一些严重危害人体健康的疾病如高血压、心脏病、癌症等具有一定的治疗或预防作用。本文以脐橙皮为研究对象,对脐橙皮中的多酚类物质的提取、抗氧化及其对广式腊肠的品质及贮藏性的影响进行了研究,以期对脐橙果皮渣的综合利用提供依据。脐橙皮多酚浸提的最佳条件是采用50%7,醇,按1：21的料液比在温度60℃C下避光振摇浸提2h,浸提级数为2次。浸提混合液用正己烷去脂,然后用乙酸乙酯/无水乙醚(1/1,v/v)萃取分离得到脐橙皮多酚水相和有机相提取液。DPPH自由基清除法(DPPH法)和铁还原比色法(FRAP法)均适合评价脐橙皮多酚的抗氧化特性。橙皮多酚的DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力的动力学反应模式均表现为剂量及反应时间的双重依赖关系。脐橙皮多酚在一定程度上可以抑制猪油的氧化,柠檬酸和Vc对脐橙皮多酚抑制猪油的氧化有一定的增效和协同作用,且Vc的协同作用优于柠檬酸的增效作用。水相／有机相脐橙皮多酚对温度、酸碱、光照均敏感。随着温浴温度升高、光照时间的延长,水相／有机相脐橙皮多酚含量及其抗氧化性均呈下降趋势；水相脐橙皮多酚含量在pH3-5范围内较稳定,有机相脐橙皮多酚含量在酸性、碱性范围内都较稳定；脐橙皮多酚抗氧化性与其含量相关性较强,当处理造成脐橙皮多酚含量发生改变时,其抗氧化性也发生较大变化。脐橙皮多酚类物质的主要存在形式为游离态,酯化态次之,结合态最少。与标准抗氧化剂BHT对比,脐橙多酚显示出较强的抗氧化活性,并且其抗氧化活性与其含量之间存在明显的量效关系。脐橙皮游离酚、结合酚和酯化酚对温度敏感。随着温浴温度升高、光照时间的延长,脐橙皮游离酚、结合酚和酯化酚含量及其抗氧化性均呈下降趋势；脐橙皮游离酚、结合酚和酯化酚含量在pH3-5范围内较稳定；脐橙皮游离酚、结合酚和酯化酚抗氧化性与其含量相关性较强,当处理造成脐橙皮多酚含量发生改变时,其抗氧化性也发生较大变化。将脐橙皮多酚应用到广式腊肠中,通过对贮藏期间广式腊肠酸价(AV)、过氧化值(POV)、TBA值以及感官,质构指标的测定,结果表明脐橙皮多酚可以改善腊肠的感官、弹性、硬度、咀嚼性；当添加脐橙皮多酚提取物的浓度达0.3g/kg时,可以在一定程度上抑制广式腊肠脂肪的氧化败坏,延长其保质期。