目的：针对人参中含量较高的蛋白质，建立一条快速、简单、高效的人参蛋白纯化工艺路线，并对其理化性质和热稳定性进行研究。方法：采用中性缓冲液抽提和硫酸铵分级沉淀法提取人参总蛋白，应用超滤、亲和层析、离子交换层析、疏水层析、凝胶过滤层析等现代生物技术进行分离、纯化；经SDS-PAGE电泳和高效凝胶过滤色谱对总蛋白及分离纯化蛋白进行理化性质和热稳定性研究。结果：1、分离纯化了5种人参蛋白，并建立了相应的工艺路线。2、所纯化蛋白都达到电泳和高效液相纯。3、从人参中分离纯化的蛋白除GP1和GP2以外，收率都在80％以上。4、人参蛋白GP1为单亚基蛋白，分子量为25kDa；GP2为单亚基蛋白，分子量为65kDa；GP3为单亚基蛋白，分子量为15kDa；GP4为糖蛋白，分子量为66kDa，包含两个亚基，分子量分别为29kDa和27kDa；GP5为单亚基蛋白，分子量为8kDa。5、在所纯化的5种蛋白中，GP1为类RNA酶，GP3为壳多糖酶样蛋白，GP4为人参核糖核酸酶；2种蛋白GP2和GP5为首次报道。6、人参蛋白随着加热温度的升高而发生聚集和解聚，各种蛋白亚基的热敏感性各不相同；在50℃时，人参蛋白亚基的含量基本不随加热时间变化而变化，但会形成有着较为稳定的亚基组成的大分子聚合物，这一聚合物的浓度随加热时间的延长而不断升高。结论：本研究针对重要中药材一人参，以药材中的含量较高的大分子蛋白质成分为研究对象，采用先进的生物技术，分离纯化出5种蛋白，其中两种蛋白为首次报道。同时，首次对人参蛋白的热稳定性进行研究并且获得了人参蛋白的热稳定性数据。本研究为进一步研究人参的加工炮制机理和新药研发打下基础。