目前，冷冻鱼糜日益短缺的问题越来越严重。随着人口及对水产品的需求的不断增加，海洋捕捞强度的加大，渔业资源快速衰退，导致现有经济种类大多由1龄以内幼鱼组成。以此为原料的冷冻鱼糜因为加工工艺的不完善致使质量方面存在凝胶强度差、色泽较深等问题。另一方面，淡水鱼鱼糜在工艺上的日益成熟及产量上的快速提升，其消费量愈来愈大，但在沿海地区的消费上仍逊色于海水鱼鱼糜。因此，提高幼鱼鱼糜品质、扩大淡水鱼鱼糜消费区域是本论文的研究重点。本论文以带鱼鱼糜（幼鱼鱼糜）、罗非鱼鱼糜（淡水鱼鱼糜）和红杉鱼鱼糜（海水鱼鱼糜）为研究对象，以不同的混合比例、凝胶化方法及添加物对混合鱼糜的凝胶特性进行研究。研究结果如下：1、建立新的鱼糜质量评价方法：采用字符编码法，筛选能够反映鱼糜质量的检测指标，对各指标进行标准化处理，然后根据各指标对鱼糜质量影响程度按从大到小进行排序并组成编码。2、对三种冷冻鱼糜的化学组成和凝胶特性进行研究。结果表明三种鱼糜在化学组成上存在一定差异，尤其在粗蛋白含量上，罗非鱼鱼糜和红杉鱼鱼糜分别为15.79%和17.10%，而带鱼鱼糜仅为13.08%。具体到盐溶性蛋白含量，带鱼鱼糜占总蛋白的47.0%，罗非鱼占71.9%，红杉鱼占56.5%。一般而言，盐溶性蛋白含量的多少决定了鱼糜凝胶强度的强弱。凝胶特性的研究结果显示罗非鱼鱼糜优于红杉鱼鱼糜，而带鱼鱼糜的凝胶特性极差，与化学组成推测结果一致。3、将三种鱼糜按梯度两两混合，在中温凝胶（25℃，8h）和高温凝胶（40℃，1h）两种条件下凝胶化。结果显示带鱼鱼糜对其他两种鱼糜的凝胶网络结构有显著的破坏作用，而罗非鱼与红杉鱼的混合则呈现协同效果，当混合比例达到1:1时凝胶强度值最高。4、研究马铃薯淀粉、TG酶对罗非鱼-带鱼混合鱼糜凝胶特性的影响。研究结果表明，马铃薯淀粉对混合鱼糜的凝胶强度有显著增强的作用，但当超过7%之后增强趋势变缓；而随TG酶添加量的增加，混合鱼糜的凝胶强度呈现先上升后下降的趋势，在添加量为0.5unit/g时达到最大值。同时研究了马铃薯淀粉与TG酶复合使用效果，发现马铃薯淀粉及马铃薯淀粉与TG酶交互效应对凝胶强度的影响不及TG酶，但复合添加效果优于单独一种添加物，并从感官评价及质构仪器分析方法得到最优添加量为0.5unit/g TG酶，6%马铃薯淀粉。