【摘 要】
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豌豆蛋白营养价值高,氨基酸组成比例均衡,具有较低的致敏性也不会带来转基因问题,被认为是一种优质的植物蛋白来源。豌豆蛋白作为豌豆深加工生产淀粉的副产物,基本用作饲料,产品利用途径少、附加值较低。挤压后的豌豆蛋白具有动物肉类的质地和口感,可用作模拟肉制品。但组织化豌豆蛋白在纤维结构等方面还无法满足市场需求,因此本试验拟通过卡拉胶、海藻酸钠、L-半胱氨酸及复合磷酸盐四种添加剂改善组织化豌豆蛋白的品质,研
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豌豆蛋白营养价值高,氨基酸组成比例均衡,具有较低的致敏性也不会带来转基因问题,被认为是一种优质的植物蛋白来源。豌豆蛋白作为豌豆深加工生产淀粉的副产物,基本用作饲料,产品利用途径少、附加值较低。挤压后的豌豆蛋白具有动物肉类的质地和口感,可用作模拟肉制品。但组织化豌豆蛋白在纤维结构等方面还无法满足市场需求,因此本试验拟通过卡拉胶、海藻酸钠、L-半胱氨酸及复合磷酸盐四种添加剂改善组织化豌豆蛋白的品质,研究其对豌豆蛋白挤出物品质的改良机制,最后将最优添加剂配方条件下制备的组织化豌豆蛋白应用于鸡肉肠中,研究其对鸡肉肠品质的影响。本论文以期为豌豆蛋白的开发利用,改善组织化豌豆蛋白的品质提供一定的理论依据。主要研究结果如下:（1）通过单因素及响应面试验研究卡拉胶、海藻酸钠、L-半胱氨酸及复合磷酸盐四种添加剂改善组织化豌豆蛋白的最优配方。通过因子分析将评价组织化豌豆蛋白制品的15项指标,即功能特性指标（复水性、持水性、持油性、氮溶解指数）、质构特性指标（硬度、咀嚼性、弹性、粘聚性、回复性、组织化度）、感官特性指标（L、a、b、ΔE、感官评价）归结为5个公因子,即质构因子、色泽因子、吸附因子、溶解性因子及感官因子。根据各样本因子得分及因子权重计算出综合得分,然后以综合得分为响应值应用响应面法优化出最佳的配方:海藻酸钠添加量0.32%,L-半胱氨酸0.08%,复合磷酸盐0.31%。（2）研究豌豆蛋白挤压机理及添加剂对组织化豌豆蛋白的品质改良机理。由扫描电镜结果可知,挤压可显著改变豌豆蛋白的组织状态及结构,0.08%卡拉胶不利于高水分组织化蛋白网络状纤维结构的形成,加入0.3%海藻酸钠后,挤出物结构变得松散,添加0.09%L-半胱氨酸后,组织化豌豆蛋白表面的层状结构明显,纤维结构变得致密,加入0.3%复合磷酸盐后,组织化豌豆蛋白挤出物表面空隙增加,气腔数量增加。DSC曲线显示豌豆蛋白及其挤出物只出现一个吸收峰。挤压及添加剂的加入使得豌豆蛋白挤出物中的巯基含量降低,二硫键含量升高,α-螺旋和β-转角结构含量减少但β-折叠含量增加。豌豆蛋白经挤压后,各氨基酸含量均有不同程度的降低,其中半胱氨酸（cys）含量损失最大为11.16%。蛋白质消化率提高了10.25%,同时单宁、多酚含量下降。（3）研究不同添加量的组织化豌豆蛋白对鸡肉肠品质的影响。随着组织化豌豆蛋白添加量的增大,鸡肉肠产品的出品率增加,蒸煮损失率及离心损失率降低,质地（硬度及咀嚼性）也越来越硬,色泽变暗,感官评分及鸡肉肠宏观图结果显示当豌豆蛋白添加量为15%时,整体接受度较高。当海藻酸钠（0.32%）、L-半胱氨酸（0.08%）及复合磷酸盐（0.31%）复配后组织化豌豆蛋白制品的综合得分由0.19提高至0.92,表明该添加剂配方有利于改善组织化豌豆蛋白制品的品质。制备组织化豌豆蛋白-鸡肉肠,可得出15%添加量时鸡肉肠的整体接受度较高,表明将组织化豌豆蛋白加入鸡肉肠中部分替代肉类蛋白,不仅可以降低成本,还能够改善并提高鸡肉肠的品质与整体接受度。为拓宽组织化豌豆蛋白在肉类制品（鸡肉肠）的应用范围提供参考。
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