【摘 要】
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猕猴桃具有丰富的营养和保健价值,近年来市场需求量持续增大,但其采后贮藏时会发生一系列的生理变化,如淀粉等营养物质的不断降解等,这些生理变化影响其最终的品质和商品价值。硬度的下降是猕猴桃采后软化进程中最直观的变化,果实软化进程中的品质变化与淀粉代谢息息相关。品种和贮藏温度是影响猕猴桃果实采后品质的重要内在和环境因素。本文以耐贮性差异极大的‘翠香’和‘海沃德’猕猴桃为试材,对比同一软化进程下两个品种果
【基金项目】
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陕西省重点研发计划项目（2020ZDLNY03-02）； 西安市科技计划项目（20NYYF0051）；
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猕猴桃具有丰富的营养和保健价值,近年来市场需求量持续增大,但其采后贮藏时会发生一系列的生理变化,如淀粉等营养物质的不断降解等,这些生理变化影响其最终的品质和商品价值。硬度的下降是猕猴桃采后软化进程中最直观的变化,果实软化进程中的品质变化与淀粉代谢息息相关。品种和贮藏温度是影响猕猴桃果实采后品质的重要内在和环境因素。本文以耐贮性差异极大的‘翠香’和‘海沃德’猕猴桃为试材,对比同一软化进程下两个品种果实在常温（20±2℃）和低温（1±0.5℃）软化期间的淀粉代谢和品质变化差异,探究果实淀粉代谢和品质之间的关系,为延长不耐贮猕猴桃贮藏期相关技术研究提供理论依据。获得主要结论如下:（1）在20℃软化进程期间,‘翠香’和‘海沃德’猕猴桃果实的贮藏期分别为12d和40 d,1℃软化进程中的贮藏期分别为50 d和180 d,两个品种在1℃比20℃分别延长了4.16和4.5倍。1℃更有利于保持猕猴桃果实的色泽,‘翠香’的色泽变化总体慢于‘海沃德’。（2）在同一软化进程中,‘翠香’果实的呼吸速率和乙烯生成速率总体高于‘海沃德’;1℃降低了两个品种果实的呼吸速率和乙烯生成速率。1℃下‘翠香’果实的呼吸速率和乙烯生成速率峰值分别仅为常温下的31.92%和16.05%;‘海沃德’在20℃软化期间出现了呼吸速率高峰,而在1℃未出现呼吸高值。（3）两个温度贮藏‘翠香’果实在软化结束时,其风味要优于‘海沃德’,常温下二者的SSC分别为16.65%和15.42%,低温下则分别为15.63%和14.16%;二者在常温软化结束时,其总淀粉转化量分别为15.98%和12.81%,低温下则分别为18.31%和12.68%。（4）两个温度贮藏‘翠香’果实的SPS活性总体均高于‘海沃德’。相关性分析表明,SPS可能与AMY共同协调参与淀粉代谢,‘翠香’中更高的SPS活性,使得其软化结束时淀粉转化量高于‘海沃德’。与20℃相比,1℃贮藏‘翠香’果实软化结束时更高的AMY活性导致其淀粉转化量高于20℃。（5）‘翠香’果实在20℃软化期间,其PG和β-Gal活性越高,原果胶下降速率越快,表明PG和β-Gal共同影响了‘翠香’猕猴桃果实原果胶的降解。与20℃相比,1℃下‘翠香’果实软化期间,其PME活性在硬度130～80 N之间的提高可能导致其原果胶含量在这一阶段迅速下降。综上所述,不同品种猕猴桃果实的品质和淀粉代谢密切相关,果实在同一软化进程中淀粉代谢和原果胶降解越快,果实的硬度下降越快,贮藏期越短,淀粉和原果胶的不断降解为猕猴桃果实的呼吸作用提供了更多底物,旺盛的呼吸作用反过来会加重果实淀粉和原果胶的消耗;‘翠香’果实中更高的SPS活性与AMY协同加速其淀粉代谢和呼吸作用,更高的PG和β-Gal的活性使得其原果胶降解更快,因此软化结束时其SSC更高,风味更好。
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