鲜切果蔬具有新鲜、食用方便等多种优点,在国内外市场前景广阔。但由于切分造成的损伤容易引起鲜切果蔬褐变、品质下降等现象的发生。为了寻找一种能取代硫酸盐并且安全高效的鲜切果蔬抗褐变剂,同时探讨其抗褐变机理,本文以新鲜莴苣和荸荠为原料,采用乙醇溶液及其他常用果蔬保鲜剂对鲜切莴苣、荸荠进行了保鲜实验。通过保鲜效果确定了乙醇的抗褐变作用,随后对导致鲜切莴苣和荸荠在贮藏过程中褐变的多酚物质进行了鉴定,并采用代谢组学技术方法对其代谢差异物及其代谢途径进行了研究。为鲜切果蔬抗褐变研究提供了可行性的理论依据和数据支持。主要研究成果如下:(1)分别采用四种抗褐变剂处理鲜切莴苣和荸荠,测定其在贮藏过程中的呼吸强度、色度变化、褐变相关酶活性、褐变底物含量和菌落总数等指标。结果显示,通过30%乙醇处理可以在一定程度上抑制鲜切莴苣和荸荠的呼吸强度、色度变化、与酶促褐变相关的PAL酶活性,并且降低酶促褐变多酚底物浓度。同时,由于乙醇具有一定的杀菌功能,在一定程度上抑制了腐败微生物的生长,从而有效地减缓了鲜切莴苣和荸荠腐败和褐变的进程,保持了其良好品质。(2)以没食子酸、咖啡酸、绿原酸、对羟基苯甲酸等11种物质为标准品,通过高效液相色谱法分离鉴定出经乙醇处理和未处理的鲜切莴苣和荸荠样品在贮藏过程中多酚物质的种类,并对其含量进行分析比较。鲜切莴苣中鉴定出对羟基苯甲酸、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、对香豆酸、芦丁、肉桂酸七种多酚物质,鲜切荸荠中鉴定出没食子酸、儿茶素、对羟基苯甲酸、绿原酸、芦丁、肉桂酸六种褐变底物。(3)以GC-MS数据为基础,通过主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)降维处理减少代谢组学数据的复杂性并聚焦于特定数据的主要信息,从而筛选出经乙醇处理和未处理的鲜切莴苣和荸荠样品在贮藏过程中差异性代谢物,并通过这些差异代谢物的种类和含量变化来进一步推测相应的代谢途径和代谢网络。结果显示,乙醇处理通过改变鲜切莴苣和荸荠在贮藏过程中的氨基酸、糖类物质、有机酸等物质的代谢提高其抗逆性,从而保持产品质量。