本论文将酶工程引入食用菌加工中，对酶解规律、有效成分、免疫功效进行研究，并以酶解产物为原料制备产品。采用蛋白酶对香菇、平菇分别进行酶解，以酶解失重率作为评定指标，经正交试验优化酶解工艺。香菇最佳酶解方案为：45℃、4h、30000u/g；平菇优化酶解工艺为：55℃、5h、25000u/g。优化酶解条件下香菇、平菇的酶解失重率分别为：55.6%，52.2%。原料及其酶解液主要成分测定结果表明：香菇酶解液中蛋白质、氨基酸、多糖含量分别占原料中该成分含量的74.8%、79.1%、81.7%，平菇酶解液中各成分分别占原料中该成分含量的74.3%、89.9%、93.0%，表明酶解过程很大程度上保留了原料中多糖、蛋白质和氨基酸等成分。经测定与原料相比酶解后蛋白质、多糖分子量相对较小，酶解液中多糖与热水浸提所得多糖的分子量相比明显减小，由此可知在蛋白酶作用下，原料中蛋白质、多糖一定程度被分解为分子量较小的蛋白质和多糖。酶解液免疫功能研究结果表明：酶解液对小鼠免疫器官胸腺指数、脾脏指数及单核-巨噬细胞吞噬指数α均有显著增强或增大作用，反映出酶解液具有食用菌多糖所具备的功能，酶解很大程度上保留了食用菌的营养与功能。一定程度上反映出酶解过程得到的香菇与平菇残渣，经测定膳食纤维含量分别为71.8%和76.5%，其中水溶性膳食纤维含量在总膳食纤维含量中比例分别达到28.0%和25.9%，均可作为高品质的膳食纤维添加剂产品。以酶解液为原料，经调配制得香菇饮品和平菇饮品。经正交实验优化在酶解液13.3%、酸味剂0.1%、甜味剂10%、食盐0.015%、味精0.01%的条件下品质最优。所得食用菌饮品具有香菇、平菇特有的香气、滋味柔和、酸甜适口。将香菇、平菇残渣以添加量为10%的比例添加到面条中，结果表明酶解残渣的添加对面团的筋度、韧性、延展性、加工处理性等有一定负面影响，但对面条口感并没有太大影响，制得的面条具有香菇、平菇特有的香气且膳食纤维含量较高。