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随着生活水平的提高,人们对食品的营养和新产品的开发要求也越来越高。同时我国是大米生产大国,所以大米产品的开发具有重要意义。发芽糙米中富含大量γ-氨基丁酸(GABA)及其他功能性成分,对人体有着多种多样的生理功能。本研究旨在开发富含GABA的功能性米糊食品,缓解焦虑、失眠等亚健康问题；文中通过一系列单因素实验和中心试验设计实验优化了高GABA含量发芽糙米的发芽制备工艺,并研究了高GABA发芽糙米糊的最佳工艺配方,得出如下结论：1、研究了糙米发芽过程中发芽营养液不同成分,即CaCl2、谷氨酸钠、大米蛋白、碱性蛋白酶、赤霉素与发芽时间、温度共7个单因素,分析得到了发芽糙米中GABA含量受每个因素浓度变化的影响趋势；并应用中心组合实验(CCD)和响应面(RSM)实验方法进行理论模型分析,结合实验室实际操作情况,得出发芽营养液的最佳配方为浸泡温度35℃,浸泡时间6h,发芽温度35℃,发芽时间36 h,发芽营养液中谷氨酸钠0.6 mg/ml、大米蛋白0.03 mg/ml、赤霉素0.015 mg/L和碱性蛋白酶1.5 mg/ml。在此条件下发芽得到的发芽糙米GABA含量为1.95 mg/ml,是未经发芽的糙米中GABA含量的17倍。2、研究了制备发芽糙米糊的工艺配方中米水比例、β-环糊精添加量、奶粉添加量及煮制时间4个单因素,通过发芽糙米糊中GABA含量和发芽糙米糊的感官评分分别以0.4和0.6的权重为发芽糙米糊的综合品质进行配方优化,得到最优发芽糙米制备工艺配方为：米水比例1：4、煮制时间55min、β-环糊精添加量6%、奶粉添加量9%。3、运用气相色谱-质谱联用方法(GC-MS)测定了发芽糙米糊的风味物质,其主要呈味物质是醛类挥发性物质,多种主要风味物质呈诱人果香、花香和草香的复合香气；还测定了发芽糙米糊的GABA含量为1.21 mg/ml,水分含量为74.32%,蛋白质含量为0.45 mg/g,还原性糖含量为18.41 mg/g,淀粉总含量达132.68 mg/g,对发芽糙米糊的品质进行综合评价。