粽子作为中国的传统食品,因其独特的感官品质,深受消费者的青睐。然而,目前关于原料对粽子质构与风味的影响研究较不深入。为此,本文建立了粽子的感官描述性词汇,为其质构和风味评价提供依据;并进一步分析了粽子质构特征与糯米性质之间的相关性,以及粽子风味特征与关键香气成分之间的相关性,来确定糯米及箬叶对粽子感官品质的影响规律及机理;从而为粽子原料筛选及品质评价提供一定的理论依据。主要研究内容和结果如下:以13种市售白米粽为研究对象,采用Spectrum法建立了适用于白米粽的28个描述词,包括3个外观、12个气味、4个味道和9个质构属性,为探究原料对粽子感官品质的影响奠定了基础。以6种糯米及2种箬叶制备的白米粽为对象,根据建立的质构描述词,研究了原料对粽子质构的影响规律。结果表明,在相同工艺条件下,粽子质构主要受糯米品种的影响,与箬叶的产地及处理工艺关系较小。籼糯米制备粽子的硬度、粘性、弹性和咀嚼性普遍大于粳糯米制备的粽子。其次,对粽子进行全质构分析(TPA),并建立了质构属性的偏最小二乘回归(PLSR)预测模型。结果表明,样品间差异较大的5个属性,粘性(目测)、对嘴唇粘性、弹性、硬度和咀嚼性均能被TPA很好地预测(R2≥0.78),而粘性(咀嚼)、成团性、凝聚性和粘牙性的预测效果较差。最后,建立了质构属性与糯米性质之间的相关性。结果表明,糯米水分和直链淀粉含量与粽子粘性、弹性、硬度、咀嚼性等显著负相关,支链淀粉与多数质构属性显著正相关,蛋白质与粘性(咀嚼)负相关,RVA(快速粘度分析仪)谱特征值则与质构属性呈显著正相关性。以6种糯米及2种箬叶制备的白米粽为对象,根据建立的风味描述词,研究了原料对粽子风味的影响规律。结果表明,糯米及箬叶均对粽子风味影响显著。三种粳糯米制备的粽子风味相似,甜味、玉米味和油味较为突出,籼糯米制备的粽子风味差异较大;五种箬叶制备粽子的风味彼此差异较明显。其次,分别采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)对粽子进行香气提取,结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)和香气活力值(OAV)对影响粽子风味的关键香气成分进行鉴定。结果表明,采用HS-SPME能够提取粽子中12种关键香气成分;采用SDE能够提取18种关键香气成分。两种方法鉴定的关键香气成分较相似,共同物质有9种,包括己醛、β-紫罗兰酮、壬醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、2-戊基呋喃、癸醛、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和α-紫罗兰酮。然后,采用HS-SPME进行香气提取,分析了原料对粽子关键香气成分的影响。结果表明,粽子中的关键香气成分,2-乙酰基-1-吡咯琳和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚主要来源于糯米,α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮主要来源于箬叶,其余8种香气化合物在糯米和箬叶中均存在,且含量均较高。最后,采用PLSR模型建立了粽子香气属性与关键香气成分之间的相关性。结果表明,甜味、玉米味和油味的预测效果最佳(R2≥0.89)。α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮与甜味和玉米味正相关,己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、癸醛、(E)-2-壬烯醛等物质与甜味、玉米味和油味负相关;其次是爆米花味,主要由2-乙酰基-1-吡咯琳和α-紫罗兰酮两种香气物质贡献(R2=0.79);酸味和腐臭味的预测效果略低,与己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等存在正相关性;熟谷物味、生谷物味和清香味不能被香气成分所预测。