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以新鲜鸡肉为原料,利用现代生物酶解技术,制备肉类酶解物。以酶解过程中的水解度,酶解产物的风味特征为研究指标,采用不同的酶及酶解工艺,研制富含美味肽的蛋白液。结果表明,用复合风味蛋白酶酶解3h的肉类水解物风味最佳。
鸡肉美味肽的酶解工艺研究
【摘 要】
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以新鲜鸡肉为原料,利用现代生物酶解技术,制备肉类酶解物。以酶解过程中的水解度,酶解产物的风味特征为研究指标,采用不同的酶及酶解工艺,研制富含美味肽的蛋白液。结果表明,
【机 构】
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广州华琪生物技术公司; 广东工业大学;
【发表日期】
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2004年期
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