姜黄素（curcumin）是从姜科姜黄属植物（Curcumin Longa）姜黄中提取的一种天然酚类色素,具有多种生物学功能,是FAO和WHO批准的一种食品添加剂。近年研究发现,姜黄素除了具有优良的着色性,还具有多种生物学功能,作为天然抗氧化剂对机体抗氧化功能的影响引起了广泛关注,其作为一种绿色、新型的饲料添加剂应用于肉鸡生产也成为国内外的研究热点之一。姜黄素是一种植物源性的双阿魏酰甲烷化合物,熔点183℃,呈结晶状化合物,分子式C₂₁H₂₀O₆,分子质量368.37 g/mol。姜黄素为脂溶性的多酚类物质,极不溶于水,在酸性和中性溶液中,可稳定保存。各种动物模型和人类临床试验表明,高剂量口服姜黄素不会对机体产生毒副作用。姜黄素在水溶液中的低溶解度和不稳定性,使其在机体内的生物学利用率低。通过固相分散技术、构建磷脂复合物、与胡椒碱结合应用、纳米包被技术等加工处理,可提高姜黄素在机体内的生物利用率。姜黄素是一种天然的链断式抗氧化剂。研究认为,姜黄素的多种生物学活性与其优良的抗氧化性质密切相关。本实验室研究结果显示,作为一种脂溶性的抗氧化剂,姜黄素具有极强的自由基清除活性,与β-胡萝卜素、花青素等7种天然提取物相比,姜黄素具有最强的DPPH^·和ABT^·+清除率。通过水溶性自由基AAPH诱导红细胞建立氧化应激模型的试验显示,姜黄素可缓解AAPH诱导的红细胞溶解和细胞凋亡,显著提高红细胞SOD活力和降低MDA水平。近几年研究发现,姜黄素是Nrf2抗氧化信号通路的一个重要诱导剂,并可通过线粒体-亚细胞定位,显著缓解应激源导致的氧化损伤。目前有关姜黄素在动物生产中的应用研究还处于起步阶段。日粮中添加姜黄素可改善肉鸡的生产性能,提高肌肉品质,增强机体的免疫功能和抗氧化力。胡忠泽（2004）等用姜黄素250 mg/kg饲喂AA肉鸡的试验发现,姜黄素可显著提高21、42日龄肉鸡的体重、日增重和42日龄肉鸡的采食量,显著降低21日龄肉鸡的料重比。祝国强（2007）等在肉鸡日粮中分别添加150、200、250 mg/kg姜黄素发现,7周龄时,200、250 mg/kg姜黄素分别使肉鸡体重显著提高了4.48%、1.59%,料重比显著降低了7.39%、6.40%。姜黄素还显著提高了肉鸡的屠宰性能。在应激条件下,日粮添加姜黄素可缓解应激对肉鸡生长的负面影响。姜黄素作为一种天然色素,在改善肉色的同时,还可通过调节肌肉中的脂肪含量和养分分布,提高肉鸡肌肉的品质。在动物体内试验中,姜黄素还表现出增强免疫功能与明显的抗氧化能力。目前对于姜黄素在畜禽日粮中的适宜添加比例和具体的抗氧化作用机制仍不十分明确,有待进一步深入研究。