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美拉德反应是氨基酸或者含游离氨基基团的肽、蛋白质与羰基化合物(糖类)之间发生的一系列复杂反应 [1]，许多天然产物都同时含有多种氨基酸和糖，而食品加工一般都涉及加热工艺，如茶叶炒青，芝麻炒籽，烟叶烘丝等，因此美拉德反应不可避免地发生了。美拉德反应产物不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用。