茶叶中富含儿茶素.在制茶发酵中,儿茶素在多酚氧化酶及过氧化物酶的作用下,发生一系列的酶促氧化聚合、缩合反应生成茶黄素类(TFs)和茶红素类,形成红茶特有的色、香、味.药理学研究证明,儿茶素及其氧化产物具有很强的药理作用,甚至在某些方面儿茶素氧化产物(如TFs)的药理功效比儿茶素还高.因此探讨研究儿茶素的氧化机理及其氧化途径,对于丰富制茶发酵理论,提高红茶品质,促进儿茶素氧化产物药理功能的研究具有十分重要的理论意义和实践价值.儿茶素性质极其活泼.在多酚氧化酶或化学氧化剂作用下,可通过邻苯二酚基团和连苯三酚基团发生苯骈环化反应而形成茶黄素类物质;儿茶素还可发生聚合环化反应产生原花青素类以及双黄烷醇类等物质;在强氧化剂或自由基作用下,可发生A环与B环的断环反应而产生羧酸类物质;此外,还可与茶黄素类、原花青素类、双黄烷醇类等进一步发生偶联氧化产生茶红素,甚至还可与蛋白质、氨基酸、多糖等进行聚合而产生茶红素类物质.