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为提高自加热水产食品食用品质,以鲅鱼为原料,经过一系列加工工序后(油炸、灭菌和自热),研究不同水分含量(65℅,60℅,55℅和50℅)对自热油炸鲅鱼的质构、色泽和微观结构的影响,采用低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究鲅鱼加工过程中水分迁移规律,并对其与水分含量、质构及色泽进行相关性分析,从而确定自热油炸鲅鱼最佳水分含量。