【摘 要】
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巴氏杀菌蛋液在我国是一种新型的蛋制品,它拥有安全、优质、便捷等优点,本文针对巴氏杀菌蛋白液的起泡性,稳定性和食品添加剂的影响作为主要研究对象.实验中得到,蛋白液的粘稠度愈浓,蛋白液愈新鲜;蛋白液的温度在18℃时起泡力最好,调节降低PH值会增加起泡力;食品添加剂中,白砂糖、酒石酸对蛋白液的稳定性影响最大,用巴氏杀菌蛋白液制作戚风蛋糕其组织状态更细腻.
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巴氏杀菌蛋液在我国是一种新型的蛋制品,它拥有安全、优质、便捷等优点,本文针对巴氏杀菌蛋白液的起泡性,稳定性和食品添加剂的影响作为主要研究对象.实验中得到,蛋白液的粘稠度愈浓,蛋白液愈新鲜;蛋白液的温度在18℃时起泡力最好,调节降低PH值会增加起泡力;食品添加剂中,白砂糖、酒石酸对蛋白液的稳定性影响最大,用巴氏杀菌蛋白液制作戚风蛋糕其组织状态更细腻.
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在传统蛋糕配方中添加苦荞面粉和醪糟,制得一种新型的功能性蛋糕.采用单因素实验及正交实验设计,分析苦荞粉与小麦粉比例、全蛋液添加量、泡打粉添加量和醪糟添加量对醪糟苦荞蛋糕质量的影响,结果表明四因素的影响顺序为苦荞面粉与小麦面粉比例＞全蛋液添加量＞泡打粉添加量＞醪糟添加量,最佳配方为混合面粉(苦荞面粉与小麦面粉质量比为1 : 1)800 g,全蛋液800 g,泡打粉20 g,醪糟600 g.
本文以鸡蛋为原料配以辅料,确定全蛋液营养果冻的配方.全蛋液营养果冻的配方为:全蛋稀释液24％、胶1％、糖12％、酸0.05％、香精0.1％.其产品营养价值高且感官性状良好.
本文对加工鹌鹑皮蛋的配方,加工条件,涂膜等工艺进行了研究.结果表明,以锌盐代替铅涂蜡保存生产鹌鹑松花皮蛋,质量优于传统方法.当料液温度20-30℃时,碱浓度为4.0-5.2％时皮蛋质量最好.
为提高清料法皮蛋生产中料液的利用率,降低生产成本及其对环境的污染,通过对清料料液中的多种辅料进行补充,建立了浸料法加工皮蛋工艺中回笼料再利用方法.结果表明:使用过的皮蛋加工料液.可以进行再利用,从而降低了成本,提高了产品的利润,方法简单易行,适合工厂车间操作,为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径.
本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.
选择新鲜的鸭蛋,在纯碱溶液中添加茶叶、食盐,并搅拌均匀,放置1d;第2d再加入氧化钙粉末,搅拌均匀制得母液,用少量母液(约母液总体积的1/10)溶解(ZnSO4·7H2O 和CuSO4·5H2O)1-2d,将所得溶液缓缓倒入母液中,通过检验合格后的料液用于皮蛋的加工;利用先加1/3的料液再加蛋方式加入原料蛋,加完蛋后用沙压法将蛋压实,经过30天的浸泡后,成为成品皮蛋.
探讨了咸蛋腌制剂对咸蛋加工的影响.结果表明,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量,粘度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色级都没有影响,而对降低咸蛋产生黑蛋黄比例,预防黑蛋圈产生有效果显著.
通过选定几种主要的成膜材料,设计了10种皮蛋被膜的配方,然后对这10组方案进行了筛选试验,逐个排除,最后确定了以AC为主要原料的复合膜为皮蛋的被膜剂,能在皮蛋的表面较快地形成光滑、坚韧的膜,涂膜性能良好.
几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等.本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工糖心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方.
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