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白酒低度化是目前市场消费的主流。白酒降度后易出现失光、浑浊、沉淀，除浊后易出现香弱、水味、寡淡等现象。低度酒生产中应把握的关键工序是优质曲酒的生产、低度基酒的除浊及多次的勾调。
低度酒生产中的实践体会
【摘 要】
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白酒低度化是目前市场消费的主流。白酒降度后易出现失光、浑浊、沉淀，除浊后易出现香弱、水味、寡淡等现象。低度酒生产中应把握的关键工序是优质曲酒的生产、低度基酒的除浊及多次的勾调。
【机 构】
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安徽皖酒制造集团有限公司,安徽 蚌埠 233010
【出 处】
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首届中国低度白酒发展高峰论坛
【发表日期】
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2007年9期
其他文献
白酒酒体受分子溶液、胶体溶液和范德华引力作用，使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起，构成完整独特的酒体。高度浓香型白酒中，乙醇为溶剂，高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成保护胶体，使酯类等微量成分不易水解;在低度浓香型白酒中，水为溶剂，除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯，破坏了胶体特性，酯类物质失去了保护胶体，所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解。根据白酒的胶体特性，
棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯是引起低度白酒浑浊的主要原因，加浆用水、杂醇油、香料、乙缩醛、酒中加黄水及酒中的一些不名物也可引起低度酒的浑浊。低度白酒浑浊处理的方法有树脂吸附法、树脂交换法、活性炭处理法、超微孔过滤法、精过滤法、膜过滤法、琼脂法等，还可用复合型低度酒快速处理机处理;加浆用水必须经软化处理。低度白酒生产中的主要误区为低度酒耐低溫越低越好、酒存放时间越久越好、过滤方法
对于浓香型白酒不仅要求有与其香型相应的口味和风格，同时还要求酒体澄清透明，然而在某些时候(降度、降温)酒体往往出现浑浊、失光等现象，有碍于白酒质量水平和档次的提高。本文介绍了白酒低温返浊的原因，提出相关的解决措施。
浓香型低度白酒浑浊产生的主要原因是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯，在降度以后溶解度降低不溶于水而产生白色絮状沉淀;除浊后，要对酒基重新勾调，才能突出风格、改进口味、保持品质。
白酒是我国特有的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一。中国白酒特点明显，个性独特，仅香型就有十一种之多，而且还在不断地发展壮大，单一香型中还各具特色、品种繁多、无一重复。本文介绍了温度的变化对己酸乙酯的影响，对浓香型低度白酒中己酸乙酯进行了试验研究。
测定了5种活性炭材料的氮吸附等温线、红外光谱和Boehm滴定值。用不同的理论方法对其孔隙结构及表面化学性质进行了分析和表征。并讨论了低度白酒降度处理过程中活性炭的选择。结果表明，1[＃]活性炭样品的比表面积最大，孔径主要分布在2～20 nm的中孔范围內，2[＃]、3[＃]、4[＃]、5[＃]样品的孔径主要分布在小于2 nm的微孔范围內。5种活性炭样品所具有的表面基团相似且含量不大，但存在一定的差异
低度白酒符合国家政策调控的方向，成为消费者消费的白酒主流产品。结合馥郁香型白酒自身的特点，在馥郁香型低度白酒开发过程中对过滤条件进行优化选择，形成了HJ玉米吸附、硅藻土一级过滤，活性炭二级过滤，精滤片三级把关，两种精滤片的串联使用的最佳组合应用效果，较好地解决了“油珠沉底”的问題、“浑”的问题，兼顾解决了“淡”的问题。同时为国家新标准中对外观要求的无沉淀注解所提出的新要求，如何进一步选择过滤条件也
对低度浓香型白酒生产中存在的几个问題：质量标准、基础酒质量、勾调技术、水质、浑浊物及浑浊原因、除浊净化技术、稳定性等进行了探讨。只有加强生产工艺管理和结合先进技术的应用;生产高质量的基础酒、调味酒，解决酒“淡”和除“浑浊”问题;加强科学的酒体设计和检测技术;完善质量体系，倡导“健康饮酒”消费理念，低度白酒才会更快发展。
高级脂肪酸乙酯类析出是引起低度浓香白酒混浊失光的主要原因，分析了冷冻法和吸附法两种除浊方法的优缺点，从原料、蒸馏与贮存、水质、新型过滤机的推广应用4个方面简述了预防低度白酒混浊的措施。