【摘 要】
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本实验旨在研究酶部分脱支-重结晶处理对玉米淀粉分子结构及消化性能的影响。结果显示,异淀粉酶脱支-老化处理糊化玉米淀粉后,淀粉营养片断的比例与结构发生了改变。增加异淀
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室;
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本实验旨在研究酶部分脱支-重结晶处理对玉米淀粉分子结构及消化性能的影响。结果显示,异淀粉酶脱支-老化处理糊化玉米淀粉后,淀粉营养片断的比例与结构发生了改变。增加异淀粉酶液浓度与减少酶脱支时间可得到高含量慢消化淀粉(SDS);在4℃储藏有利于晶核形成,SDS含量则增多。因此,玉米淀粉经高浓度酶液(20U/g)部分脱支处理3 h,在4℃储藏2d后可获得较多SDS。富含SDS的淀粉样品X-衍射图谱显示为B型晶体结构,增加储藏时间与温度使晶体结构转变为B+V型。相比糊化淀粉,经酶部分脱支-重结晶处理后高密度、表面多孔的不规则、多棱角状淀粉碎片被观察到;在DSC图谱上也显示出To、Tp、Tc与△H逐渐增加。依据这些变化可推断SDS由一小部分双螺旋部分堆积有序结晶区和大部分无定型区构成。
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