【摘 要】
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分析测定古法酿制酱油与现代酿造酱油的品质特性和氨基酸组成,结果表明,现代工艺酿制酱油在含盐量,总酸,氨基酸态氮,总氨基酸均低于古法酿制酱油,在抗氧化活性这一方面古法酿制酱油表现要优于现代加工工艺;两种酱油都含种类全面丰富的氨基酸,但古法酿制酱油所含的必需氨基酸比例要高于现代工艺酿制.更符合WH0/FAO推荐值.此外,相对于其他古法酿制酱油,先市酱油的氨基酸含量有待提高.
【机 构】
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四川大学生命科学学院 四川成都,610064 生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都,610
【出 处】
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首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学
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分析测定古法酿制酱油与现代酿造酱油的品质特性和氨基酸组成,结果表明,现代工艺酿制酱油在含盐量,总酸,氨基酸态氮,总氨基酸均低于古法酿制酱油,在抗氧化活性这一方面古法酿制酱油表现要优于现代加工工艺;两种酱油都含种类全面丰富的氨基酸,但古法酿制酱油所含的必需氨基酸比例要高于现代工艺酿制.更符合WH0/FAO推荐值.此外,相对于其他古法酿制酱油,先市酱油的氨基酸含量有待提高.
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