[目的]鲟鱼在中国的养殖产量位于世界首位,其头骨是优质的动物软骨,具有极高的营养价值.本研究旨在利用益生乳酸菌发酵鲟鱼头骨粉,研究其主要营养成分及钙离子的变化.[方法]本研究首先对鲟鱼头骨进行全营养成分测定,确定其基本营养物质,及钙含量；在此基础上,通过干酪乳杆菌对头骨粉进行发酵,采用电镜和高效液相色谱对发酵前后头骨粉形态及发酵液成分进行了分析.[结果]研究结果表明,鲟鱼头骨粉中水分、灰分、蛋白质、脂肪和总糖的含量分别为8.97％、42.80％、40.00％、2.37％、1.86％；矿质元素含量高,钙含量达到150mg/g；含有18种氨基酸,且必需氨基酸种类丰富且含量较高；共检测到15种脂肪酸.经干酪乳杆菌发酵后,鲟鱼头骨粉由圆润变锐利,整体结构由致密变疏松,且粒径进一步减小；发酵液中钙离子含量达到3.95mg/mL,透明质酸含量达到265.14μg/mL,总氨基酸含量达到1.58 mg/mL,较发酵前都有显著增长.[结论]本研究结合鲟鱼软骨营养及乳酸菌益生功效两者的优势,为发酵水产品的开发利用提供理论依据.