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本文以中华绒螯蟹(简称河蟹)为实验对象，研究了同一水体盐度下(9‰)雌蟹和雄蟹在育肥阶段中基本营养组成、氨基酸组成、游离氨基酸和呈味核苷酸的变化，初步探讨了河蟹品质变化的形成过程。结果表明：雌蟹和雄蟹的性腺指数在育肥初期、中期和后期显著增加；雌蟹的总可食率在5个阶段无显著差异，雄蟹在后期显著低于基础期和初期。