【摘 要】
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以番茄为原料,采用2,6二氯酚靛酚法测定VC含量,通过响应面法优化番茄炒制的工艺条件.结果表明,炒制时间对番茄中VC含量影响最大,其次为炒制温度,最后为食醋添加量,优化确定番茄炒制的最佳工艺条件为:炒制温度240℃、炒制时间3rmin、食醋添加量0.4％,此时VC的含量为17.38mg/100g,与理论值17.47mg/100g比较接近,说明利用响应面法对番茄炒制的最佳工艺参数进行优化合理可行.
【机 构】
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合肥学院生物与环境工程系,安徽合肥,230601
【出 处】
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第十届全国农产品贮藏加工科技交流大会
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以番茄为原料,采用2,6二氯酚靛酚法测定VC含量,通过响应面法优化番茄炒制的工艺条件.结果表明,炒制时间对番茄中VC含量影响最大,其次为炒制温度,最后为食醋添加量,优化确定番茄炒制的最佳工艺条件为:炒制温度240℃、炒制时间3rmin、食醋添加量0.4％,此时VC的含量为17.38mg/100g,与理论值17.47mg/100g比较接近,说明利用响应面法对番茄炒制的最佳工艺参数进行优化合理可行.
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